干燥技术在水产品加工中应用的研究进展.docVIP

干燥技术在水产品加工中应用的研究进展 干燥技术在水产品加工屮应川的研究进展摘 要:干燥是水产品加工的重要方法之一， 制成的T?制品易贮存，广受群众的喜爱。水产品加丁?采用的主要T?燥技术令:热风干燥 （AD）、真空冷冻干燥（FD）、微波干燥（MD）、热泵干燥（HPD）等。本文主要论述近 年来各种水产品加工干燥技术的优缺点、研究进展、应用现状及发展趋势。 关键词：干燥；水产品；加工；研究进展 HU n 新鲜的鱼、虾含水量丰富，部分含水量多达80%,储存时间短，极易发生腐败，因此水 产品原料必须及时采取有效的保鲜措施或进入加工的环节。干制加工是传统加工屮保藏性 最好的加工方法［1］。它是通过降低细菌和霉菌生长所必需的水分，抑制酶的活性，从而 提高制品保藏性［2］。由于干燥可使产品重量减少，进而降低包装、储存和运输成木［3］, 同时还可避免因低温链过长引起的品质降低［4］,因此，水产品的T燥生产是水产品加工 的重要方法之一。此外,很多水产干制品因其具有独特风味而受到人们的青睐，如干咸筠 鱼、干咸鲨鱼、干咸沙丁鱼等是界很多地区人们非常喜爱的食品［5］,各种烤鱼片、軌 鱼干、虾7T、T?海参、干鲍鱼等也深受屮国消费者欢迎。 1天然T燥 早在人类进入文明时代之前，就存在将食品自然晒干或风干來延长储存期这种自然干燥 的方法。天然T煉的特点是设备简单、操作简便、节省能耗。但是，天然干制品由于受气 候条件的限制存在不少难以控制的因素（如温度、风速等），难以形成品质优良的产品。 同时还需要人血积的晒场和劳动力，劳动生产率低。此外，容易遭受灰尘、昆虫等污染及 鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生［1］。很难满足人规模生产的需要和当代消 费者对食品品质的史高要求。由于天然干燥法的局限性，该方法日前还仅限于在阳光充 足、空气干燥的地区广泛使用［4］。 2人工干燥 人工干燥的方法有很多，用于水产品干制的主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干 燥、热泵干燥等。 2. 1热风干燥（AD） AD是将加热后的热空气进行循坏，当它流经原料表血时，加速原料屮水分蒸发，并同时 带走其表血的湿空气而达到干燥□的［6］。该方法设备投资少、操作简单、生产率高，制 品质量基本保持原有的色香味和形态，是20世纪以來应用最广泛的一-种人工T?燥方法 ⑺。但当T?燥过程屮工艺方法不得当吋，则会增加干燥吋间、出现T燥不均匀等现象， 产品品质也会明显下降。因此在热风干慄工艺条件优化方血?研究报道育很多。马先英等［8］ 针对隧道戎热风干燥设备干燥过程中存在干燥室内上下、左右热风风速不均、偏弱等，导 致整体干燥速度不一致，干燥不均匀，干燥时间延长，制品质量下降等问题，对觥鱼胴体 进行了 2组不同工艺方袪的实验研究，结果表明，在干燥条件相同情况下，不同T艺操作 方法对觥鱼的干燥效果产生很人影响。干燥过程中采川定时翻帘、串帘、冋潮等丁艺操作 的实验方案得到的T制品感官质量好，干燥速度快，明显改善干燥屮存在的干燥速度不一 致、干燥不均匀等问题，并且使得T?燥时间缩短约2 ho张琼等⑼以草鱼为硏究对象对其 热风干燥特性进行了研究，以不同厚度的新鲜草鱼鱼片和解冻草鱼鱼片分别在40、50、 60 °C热风温度下进行干燥，通过实验结果建立了草鱼鱼片热风干燥的数学模型。叶盛权 等［10］研究了不同厚度的罗非鱼鱼片在40、45、50°C等不同热风温度下T?燥速度的变化和 热风干燥对鱼片的主要成分含量的影响。实验得出最佳的温度为45C,最佳厚度为 lOmnio但是热风干燥时间长，能耗较高，同时也降低了产品的品质［7］。段振华等［11］在 实验研究屮发现3mm厚罗非鱼片经50°C热风干燥4h的水分含量降至34%,而这样的条件 要T?燥鱼片到安全水分至少需要15h。高听等［12］以鲜活鲍鱼为原料，在40°C温度下进行 热风干燥，当T?基律水率从初始的238%降至16%时，所需时间为50h。而对于尺寸较人和 难于干燥的水产品，经常采用间歇餐蒸的方法，即将水产品干燥一段时间后，停止干燥， 将被干燥物料堆积蒙盖起来保持一段时间，以利于其内部水分继续向外扩散［13］。张亚琦 等［14］和王兴礼等 ［⑸分别在鲍鱼的热风干燥屮和鲤鱼鱼干片的加工制作小采川了间歇孫蒸的方法。由于 长时间的高温T燥，会导致水产品屮的一些热敏性成分和生理活性成分遭到很人破坏，还 会引起脂肪氧化和美拉徳褐变，从而使产品品质严重降低。张亚琦等［14］在硏究小就指出 热风干燥鲍鱼易出现褐变，且亮度低于自然干燥。 2. 2真空冷冻干燥(FD) FD是指先将湿物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在较高的真空条 件下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统小的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干 燥制品的技术［16］ o干燥在高真空度、低压、低温下进