常见磷酸盐在食品生产中的应用分析和缺点分析.docVIP

磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。? ? ? ? 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用。? ? ? ? 1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,