三款果汁的制作.docxVIP

三款果汁的制作 一、草莓汁（混浊型） 1.原料选择。选用新鲜、成熟、出汁率 ?{ 的草莓为原料， 剔除病虫、腐烂果。 2.洗涤。用 600 毫克 /千克的漂白粉溶液浸泡 1～ 2 分钟， 再用温水冲洗干净。 3.破碎。一般需在榨汁前进行破碎处理，以提高草莓的 出汁率。 4.酶处理。在破碎的草莓果浆中加入果胶酶，果胶酶的 用量为果浆的 0.05% 。保持 40～ 42℃温度下作用 1～ 2 小时。 5.榨汁。榨汁前，在果浆液中加入浆液重的 3%～ 10%经 消毒过的棉籽壳作助滤剂，然后用榨汁机榨取草莓汁；同时 完成粗滤过程。 6.脱气。 ?用真空脱气机。脱气可有效防止贮存中发生不 良的氧化反应。 7.调配。加入适量的白糖及柠檬酸，使糖度为 11%～ 12%，总酸量为 0.8%，同时可加入 0.1%以下的苯甲酸钠。 8.杀菌。采用超 ?{ 温瞬时杀菌为好， 121℃下经 10 秒钟； 或?用巴氏杀菌， 77～ 82℃杀菌 20～ 30 分钟。 9.装罐。容器在装罐前应先消毒。装罐后应尽快密封。 10.冷却。用玻璃瓶包装，需分段冷却到 39～ 40℃，即 为成品。 二、浓缩橘汁（浓缩型） 1.选料。供制作浓缩橘汁的品种有本地早、温州蜜柑、 早橘等。 尤其是本地早的浓缩汁色泽好， 口味纯正， 苦味少。 2.剥皮。常采用手工去皮，去皮时应尽可能同时除去橘 络，以免混入橘汁中，影响风味