金华火腿生产中haccp计划的研究--课程设计..pdfVIP

摘 要： 本设计应用 HACCP 的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行 物理性、 化学性和生物性危害分析， 并制定相应的预防控制措施， 最后确定原料 选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实 施监控，旨在在金华火腿生产过程建立 HACCP 质量控制体系，进而提高金华火 腿的质量和安全。 关键词： 金华火腿 HACCP 食品安全 生产工艺 目 录 1. 设计背景 4 1.1 金华火腿及其质量安全现状 4 1.2HACCP 体系概述 4 1.3HACCP 体系在我国食品生产中的应用 4 2.设计方案 5 2.1 金华火腿生产中 HACCP 计划的研究步骤 5 2.2 完成危害分析工作单 5 2.3 完成 HACCP 计划表 6 3. 方案实施 6 3.1 组建 HACCP 小组 6 3.2 金华火腿的描述确定预期用途 7 3.3 绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 7 3.4 进行危害分析并建立预防措施 8 3.5 确定关键控制点（ CCP） 9 3.6 确定 CCP 的关键限值 12 3.7 建立监控程序 13 3.8 建立纠偏措施 13 3.9 建立验证程序 14 3.10 建立有效的记录管理系统 14 4. 结果与结论 14 4.1 金华火腿生产过程中危害分析工作单 14 4.2HACCP 计划表 14 5. 收获与致谢 2 1 6. 参考文献 2 1 1. 设计背景 1.1 金华火腿及其质量安全现状 金华火腿已有 1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗 晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。 其工艺设计与天然的气候条件密不可分， 随着现代科技的飞速发展， 全球气候变 暖，暖冬气候频繁出现， 造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短； 人为使用添加 的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患， 而传统的工艺和意识又给加工过 程卫生控制增加了难度。 金华火腿面临着气候环境、 食品安全等自然和人为因素 的双重挑战。 1.2HACCP 体系概述 HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，译为危害分析 与关键控制点。 HACCP 体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控 制措施，以确保食品安全性， 它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导 [1] 。 HACCP 体系的起源： 早在 20 世纪 50 年代初，化学工业就开始应用 HACCP 体系的基本原理，该原理的核心内容是 W.Edward Eming 的“全面质量管理原则”。 1959 年， Pillsbury 公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中使用的食品， 要求尽可能保证用于太空中的食品 100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加 工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性， HACCP 体系应运而生。