厨房6T管理考核标准表[参照].docx

标 准 规 范20XX standard 厨房6T办理查核标准表 岗位 岗位职责与规模卫生要求 主管 1﹑监管、辅导全面作业，出产安全消防知识训练、团体模仿演练辅导，消防器材有效期定时查看 2﹑菜单合理安排，新品开发，每天与收购交流食物行情价格，合理操控本钱 3﹑每周至少一次直接面临餐厅用餐客人了解菜质量量及各方面服务满意度，每月一次深化企业回访查询客户满意度 4﹑每日给整体职工开一次例会（小结作业)，每周一次整改讨论会，做好会议记载存案 检验 1﹑细心核对送达的食材，细心核对账物相符，发现异常情况或差错应及时核对 2﹑对进入厨房的全部食材禁绝放在地上，通过入筐或上架办法寄存 3﹑要放入冰箱的食物，一概要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜 厨师 1﹑炉灶、操作东西、脱排、排水沟、周边规模墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗洁净，无存在油垢现象 2﹑禁绝将食材或已加工过食物置放于地板，有必要放于架上，及时做好餐厨废物的处理 3﹑剩菜妥善保管，从头加工回锅的食物，有必要烧透，中心温度保证75度以上 加工切配 1﹑地板、墙体卫生、作业台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁 2﹑加工东西、砧板、菜筐顿顿清洗洁净，无油垢现象 3﹑严厉依照指定运用的菜筐、周转筐进行盛装各类食物、蔬菜，运用后及时归位摆放 4、做到加工的下脚料部落地， 餐具收回区 1﹑严厉依照指定运用的餐具周转筐进行盛装餐具 2﹑餐具、器皿卫生，严厉依照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生洁净 3﹑菜筐、周转箱里外外表天天清洗，卫生洁净，无油垢，并将容器按归位摆放规整 4﹑水池里外卫生及时清洗洁净 5、每餐做好泔水的处理，保证捅表里卫生清洗洁净 食物清洗 1﹑荤菜清洗卫生要求，冷冻食物可通过天然化冻或温水冻结，有必要去除动物里外内脏、外表毛磷，清洗洁净 2﹑绿叶蔬菜要事前浸泡半个小时或再清洗，瓜果有必要先清洗后加工 3﹑按规则运用菜筐、容器，生熟、半制品的器皿严厉分隔运用 面点 1﹑炉灶、操作东西、脱排、货架、作业台、排水沟、周边规模墙体、地板卫生洁净，剩下餐点妥善保管， 2﹑操作东西、机械在操作结束后，应随手擦拭洁净 供餐间 1﹑工餐台、货架、保洁柜、作业台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗洁净 2﹑在不供餐时间段，有必要将餐具加强卫生保管，做好防护防尘的作业 3﹑地板、墙体有必要在作业结束时，及时清洗擦洁净。不许有油垢或尘垢 4﹑筷子盒卫生顿顿坚持洁净，无油垢 5﹑供给的饮料、酸乳有必要将外包装先去掉，放入装用的容器或专用筐才干进入备餐间， 6﹑除食物及操作东西外，其他无关的东西一概不许进入备餐间 冰箱办理 1﹑冰箱里外外表卫生顿顿擦拭洁净，每周一大整理冰箱内卫生，以及冰箱低地板进行清洗洁净 2﹑要先去掉包装袋今后将食物装入容器办法可进入冰箱，生、熟、办制品分类贮藏，食物做到先进先出的准则 3﹑食物留样有必要严厉依照规则将每个种类进行留样（不低100克），保存48小时，做好书面记载 4﹑依照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度 餐厅区域 1﹑餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手有必要天天擦拭洁净 2﹑地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗洁净，禁绝有存在积尘、油垢、尘垢现象 3﹑清洁东西定位置放，废物废物天天处理，捅外坚持洁净 蒸饭 1﹑严厉依照蒸饭流程操作，按当餐需求的量进行秤米、淘米清洗两遍，根绝大米溢流到地上及排水沟 2﹑饭车里外卫生顿顿清洗洁净，每两天进行替换一次箱内的水，保证蒸煮米饭的质量 3﹑排水沟的卫生顿顿清洗洁净 出入库办理 1﹑搜票搜取、正确核对账物、做好台帐挂号 2﹑抓好食物有效期办理，做到产品先进先出的准则 3﹑过期或蜕变的食物进行处理，做好记载，并报答公司 4﹑物品分类摆放，公整规整，居然有序，库房地板、墙体卫生天天清扫洁净 个人卫生 1﹑一致着装作业服，节俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要出售食物之前有必要洗手消毒，佩带一次性口罩、手套方可上岗 2﹑男生不留长发，女生爱考究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松懈漂在帽外 作业用品 工衣、围裙、帽子、作业鞋、作业用品应按规则归位摆放、悬挂规整，不得随意乱放 公共卫生 1﹑整体职工参与每周厨房餐厅一次大扫除，规模包含门板、门框、门槛全面清洗洁净，无存在油垢现象 2﹑灭蚊灯每半个月要拆下擦拭一次 洗手间 洗手台，地上、墙面，间隔围板的卫生天天清扫洁净 备 注： 1、跟着时节的改变，各区域做好防蝇灭蚊作业，禁绝在厨房或餐厅有呈现苍蝇的现象 2、各个区域（包含门窗），在每餐加工结束时应及时清扫各个死角处的卫生，不存在尘垢或油垢现象。 3、各区域清扫卫生结束后，有必要将餐桌、操作东西、器皿、等设备等及时进行归位规整