拔丝山药豆的做法拔丝山药的做法大全.pdfVIP

拔丝山药豆的做法拔丝山药的做法大全 拔丝山药 原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法： 1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 2.勺 内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内 留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。 3.待糖汁 表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山 药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即 可。另上凉开水一小碗。 做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、 拔丝苹果的做法） 1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔 子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将 原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料， 含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2．在油烧到七成熟时，将原 料下锅，炸至金黄色捞出。 3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加 热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时， 由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变 小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。 这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例 为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右； 条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用