餐饮原料与设备 任务三 果品类原料 鲜果类---柑果与烹饪运用.pptVIP

餐饮原料与设备 果品类原料——柑果、复合果和瓜果 与烹饪运用 1 1 2 3 一、果实的生物学分类： 根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为柑果，比如柑果 柑橘 。 外果皮革质，橘络 内果皮薄膜状 1、橘子 烹调中，可作为酸味调味剂制作甜菜，烹饪中主要用于制作甜菜或果盘，如拔丝桔子、水晶桔冻等，也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果酒和蜜饯。 2、柠檬 烹调中，柠檬汁可作为酸味调味剂或用于生食牡蛎、三文鱼等的调料，具有去腥除异的作用；削下的柠檬表层薄皮可作菜点的增香料；柠檬也可用于菜肴的制作，如糖拌柠檬、西柠软煎鸡、柠檬烩鸡丁。 3、柚子 如柚皮糖、青红丝等。 又名文旦、香栾、朱栾、内紫等。柚子果实硕大，扁球形或梨形，最重者可达3公斤，果皮光滑，绿色或淡黄色。在西双版纳，柚子被人称为“泡（pao）果”。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的水果之一，也是医学界公认的最具食疗效果的水果。柚子茶和柚子皮也都具实用价值，且可入药。柚羹汤丸、柚皮炖鸭等。 4、西柚 又名葡萄柚，原产地西印度群岛。果实扁球形，如葡萄般成串悬挂。果皮呈黄色，果肉呈红色、淡黄色、粉红色近无色透明。 马叙葡萄柚 无核 果肉红色或白色 邓肯葡萄柚 果大 皮厚 肉白色 种子多略带苦味 汤姆逊葡萄柚 果肉红色 鲜吃、榨取果汁、制作红酒西柚、西柚三文鱼、西柚茶等。 4、黄皮 黄皮芸香科小乔木，高可达12米。小叶卵形或卵状椭圆形；花蕾圆球形，花萼裂片阔卵形，花瓣长圆形，花丝线状，果淡黄至暗黄色，果肉乳白色，半透明，种子1-4粒；4-5月开花，7-8月结果。鲜食、制作罐头制品。 5、金橘 又称洋奶橘、牛奶橘、金枣、金弹、金丹、金柑、马水橘等，原产我国南部。果椭圆形或卵形，金黄色;果皮肉质而厚，光滑，有许多腺点，有香味。名品如江西遂川金橘、广西融安金橘等。金橘的果实汁多味美，可连皮食用。除生食外，可制作蜜饯或泡制药酒。 6、甜橙 又称为广、黄果、广橘、橙，原产于我国东南部，现世界热带果区均有分布。果实多呈球形或长圆形，果皮不易剥离，果瓣难以分开，汁多，味甜酸可口，香气较足。甜橙品种较多，常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等; 可供鲜食，如餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼;可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆:也可用于菜肴的制作，如海带拌橙丝、橙子酸鲜虾等。 1.菠萝蜜 是桑科、波罗蜜属的常绿乔木。又称木菠萝、树菠萝、婆那娑。树高10-20m，树皮黑褐色；叶革椭圆形，螺旋状排列；花雌雄同株，果实成熟时表皮呈黄褐色，表面有瘤状凸体和粗毛。 菠萝蜜是热带水果，也是世界上最重的水果，一般重达5-20公斤，最重超过59公斤。 果肉鲜食或加工成罐头、果脯、果汁。适合煮、炒、炖、焖等烹法。 种子富含淀粉，可煮食；树液和叶药用，消肿解毒；果肉有止渴、通乳、补中益气功效； 二、聚合果 2.无花果 又称蜜果、奶浆果、优县果，原产亚洲西部。无花果的花隐于囊状花序托内，外观只见果而不见花，故名无花果。果实呈扁圆形或卵形，成熟后顶端开裂，黄白色或紫褐色，肉质柔软，味甜。 以鲜食为主，或制蜜钱、果酱、果干等。此外，果肉中富含蛋白海，可用于肉的嫩化处理。在广东常用于菜肴辅料，用以肉、炖鸡或做猪杂汤。 二、聚合果 3.草莓 蔷薇科草莓属草本植物，原产南美洲，我国各地普遍栽培。春季鲜果。果实心形，呈红色、粉红色或白色。果实柔嫩多汁，味甜酸。如丰香草莓、风梨草莓麝香草莓等。 除鲜食外，烹任中可作为甜菜料或制作水果拼盘。 二、聚合果 4.菠萝 菠萝又称为风梨、黄梨、波罗，为风梨科草本植物，热带四大名果之一。原产于巴西，我国栽培于台湾、广东、广西等地。果实球果状，果肉爽嫩多汁，甘酸适口，香味浓郁。 鲜食时，应用淡盐水浸泡，以去除皂素。烹饪中可制作多种成甜菜式，如醪糟菠萝羹、糯米酿菠萝、菠萝烧排骨、菠萝烤鸭等。此外，由于果肉中含蛋白酶，所以，菠萝汁还可用于肉的嫩化处理。 二、聚合果 １、西瓜 可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等；瓜皮可以直接炒食或腌渍食用，如瓜皮丝拌木耳；瓜肉可以制西瓜冻及羹汤，如鲜藕西瓜汤；整瓜可以制做西瓜鸡等高档菜式。此外，西瓜还是食品雕刻的重要原料，如各种西瓜盅，用以点缀宴席。 三