动物性食品的卫生管理及质量控制.pptVIP

第六章 动物性食品的卫生管理与质量 控制 第六章 第一节 畜肉生产的卫生管理与质量 控制 11/13/2019 第一节 – 前期知识：肉的感官、理化鉴定 ? 一、 畜肉生产加工过程的主要卫生问题 – （一）肉的腐败变质 – 宰后肉尸经历僵直（尸僵）、 后熟 、自溶和腐败四个过程。 – 尸僵： pH7.0-7.2 ，肉自身酶解，无氧呼吸产生乳酸，酸度下降 到 5.4 ，肌肉纤维收缩。发生时间 1.5h （夏）， 3-4h （冬）。 ? 此阶段的肉持水性和柔软性明显下降，烹调加工后肌肉纤维不易咀嚼，肉 汤浑浊。香气滋味都较差，一般不直接用做加工原料。 – 后熟 ：肉内糖原分解酶继续活动， pH 值进一步下降，肌肉结缔组 织变软，细胞溶酶体及组织蛋白酶将肌肉蛋白分解成小分子（ 松 软、赋香 ），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光泽的膜， 阻止微生物侵入，这个过程俗称 排酸 。 5-7d （ 0- 4℃） ? 肌肉组织细腻，具有弹性，松软多汁，味美芳香，易于加工食用。 11/13/2019 第一节 ? 自溶： 与微生物污染无关 – 成熟完成的肉在温度较高的条件下继续被组织酶作用 ，引起组织自体分解（ 自溶 ），蛋白质进一步分解是 肉的 碱性上升 ，促进微生物繁殖。 – 弹性消失、肉质松弛，边缘黑绿，产生酸败味 – 内脏自溶速度大于肌肉 ? 腐败： 生前或宰后污染 – 自溶阶段中，在大量微生物的作用下，分解并产生恶 臭味的过程。 – 产生胺类、醛类、吲哚类物质，使肉伴有恶臭、发黏 、变色 11/13/2019 第一节 – （二）腐败变质的来源 P161 ? 外源性生物污染：宰前健康无菌，屠宰、加工、运输中接触 ，卫生管理不严格 ? 内源性生物污染：宰前患病 – （三）感染人畜共患传染病肉类处理 ? 1 、炭疽病（手足、消化道、呼吸道） – 6 小时内整体高温焚烧、 2m 深坑加石灰掩埋；注射免疫血清； 5% 甲 醛， 2% 来苏水消毒 ? 2 、口蹄疫（呼吸道、消化道） – 立即屠宰，体温正常者取出内脏后高温加热 ? 3 、猪丹病（皮肤） – 肉、内脏显著病变宜作工业用或销毁，轻微病变 24 小时高温处理出厂 11/13/2019 第一节 11/13/2019 第一节 – （四）畜肉的化学性污染及管理 （自学） – （五）畜肉的寄生虫污染及管理 （自学） 11/13/2019 第一节 ? 二、畜肉加工过程中的卫生与质量控制 – 1 、屠宰场的一般规范与卫生要求 P161-163 ? 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高， 干燥，水源充足，方便，无有害气体、灰沙及其他污染 源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密的地区。 肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割 、加工、冷藏的顺序合理设置。厂房与设施必须结构合 理、坚固，便于清洗和消毒。 11/13/2019 第一节 – 2 、屠宰过程的卫生要求及质量控制 11/13/2019 第一节 ? （ 1 ）休养停饲管理： 待宰的生猪送宰前应停食静养 12-24 小 时 ? （ 2 ）淋浴净体管理 ? （ 3 ）宰前检验 ? （ 4 ）致昏 ? （ 5 ）放血 ? （ 6 ）剥皮脱毛：温度、方式 ? （ 7 ）开膛去内脏 ? （ 8 ）修整 ? （ 9 ）宰后检验 11/13/2019 11/13/2019 第一节 11/13/2019 第二节 乳及乳制品生产的卫生 管理与质量控制 第二节 ? 前期知识：乳品的理化检验 ? 一、原料乳的卫生管理 – （一）乳的污染及预防 ? 1 、生物污染 ? 2 、化学污染：抗生素、真菌毒素、农药、重金属等 – （二）鲜乳的卫生管理 ? 1 、畜舍、挤乳员、工具、乳畜 ? 2 、 * 生鲜乳的处理 – 净化（过滤） – 冷却 – 贮运：温度、容量 11/13/2019 第二节 ? 二、乳制品加工过程的卫生及质量控制 – 1 、消毒乳 ? 工艺：净化、冷却、 标准化、均质、灭菌 – 2 、灭菌乳 ? 超高温灭菌乳：无菌灌装 ? 保持灭菌乳： 135-140 ， 110-115 – 3 、乳粉 ? 工艺：消毒、浓缩、干燥 ? 指标： P182 11/13/2019 第二节 – 4 、炼乳