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PAGE PAGE 1 2015-2016学年第二学期教案 教研组 烹饪教研组 课程名称 中式面点技艺 授课教师 曹玉 章节名称 第二章 第三节 油酥面团调制技艺 授课班级 15104；15105 授课时间 本教案课时 1 上课时间 2015-2016学年第一学期第12周 教学三维目标 1、知识与技能 11、了解油酥面团的概念、特点，掌握其操作方法2、通过学习掌握油酥面团调制的操作方法 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 　包酥面团的种类、调制方法及操作要领油酥面团的形成原理 教学难点 　掌握油酥面团的形成原理 学情分析 该班学生没有做过油酥面团的实践经历，学习本节课的内容稍难。 教材处理与资源整合 1.网络教学资源 2行业教学资源 3.图书教学资源 主要学法与教法 讲授法讨论法激励法 课前准备 1.物品准备：课本、笔记本、笔自备。 2.教师制作好课件 教学实施过程（含评价） 第一部分：复习 复习上节课的知识 第二部分：导入 在学习新课之前，请同学们考虑一个问题：在日常生活中我们食用的哪些食品是以油为主调制而成的呢？它们都有哪些特点呢？ 第三部分：新课 油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。 一、层酥面团的种类和调制方法（配合视频，学生一边观看一边学习） （一）包酥面团的调制方法 1、干油酥的调制 （1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 2、水油面的调制 1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 下粉——拌和——揉擦——成团 3）水油面团调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3、包酥??? 包酥又称破酥、开酥、起酥 1)????? 大包酥 2)????? 小包酥 3)????? 包酥的操作要领 ①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 4、酥皮的种类和做法（配合图片，对比学习） 明酥、暗酥、半暗酥 （二）擘酥面团调制法 1、油酥面调制法 冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面 2、水油面调制法 下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面 3、开酥法 4、擘酥面团的操作要领 （1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有 筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 (4) 注意用料比例和冷冻时间的控制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1、砂糖浆面团的调制 2、麦芽糖面团的调制 （二）混酥面团的调制 三、油酥面团的形成原理 1、面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。 2、面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。 3、面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。 第四部分：小结（在学生讨论的基础上，归纳总结，再次明确本节课的重要知识点） 1、层酥面团的种类主要有包酥面团和擘酥面团两类。 2、包酥面团主要由两部分面团组成：即干油酥和水油面。在学习中我们要深入的学习不同面团的调制方法、操作要领。 3、擘酥面团主要学习了油酥面调制法和水油面调制法并且掌握其操作要领 4、单酥面团的种类和调制方法主要学习了浆皮类面团的调制（即砂糖浆面团的调制和麦芽糖面团的调制）和混酥面团的调制 5、油酥面团的形成原 第五部分：布置作业 1、油酥面团如何分类？各有什么特点？ 2、干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？ 3、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？ ? ? 板书设计 1、层酥面团的种类主要有包酥面团和擘酥面团两类。 2、包酥面团主要由两部分面团组成 作业布置 1、油酥面团如何分类？各有什么特点？ 2、干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？ 教后反思 得 失 改进想法