水分及水活度测定8.ppt

⑶ 主要仪器： KF — l 型水分测定仪 ( 上海化工研究院制 ) SDY 一 84 型水分滴定仪 ( 上海医械专机厂制 ) ⑷ 试剂： 尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用， 加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选 用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置 24 小 时后，进行标定且每天要标定。 第六章 水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水） —— 是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水 —— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水（束缚水） —— 以氢键结合的水，结晶水。 是食品中与非水组分结合最牢固的水。 食品中的水 1. 主要组成成分 2. 水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3. 不同的食品有其特征性的 水分含量。 如 : 面包 35 ～ 45 ％；奶粉 4 ％； 肉 80 ％；谷物， 10 ～ 15 ％等 固形物 (%) = 100 % － 水份（ % ） ? 食品中的固形物 —— 指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 例如，奶粉要求水分为 3.0 ～ 5.0% ，若为 4 ～ 6% 。 也就是水分提高到 3.5% 以上，就造成奶粉结块，则 商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降 低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化， 弹性也降低或者消失。 二 、 水分的测定方法 ① 直接法 —— 利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔 · 费休 法、化学方法。 ② 间接法 —— 利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 三、水分的测定的意义 ? 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障 食品不变质的手段。 ? 水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应 都有密切的关系。 第二节 水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1 、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥 发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定 的食品。 ? 例 ：还原糖 + 氨基化合物 ? → 变色（美拉德反应） +H 2 O↑ ? H 2 C 4 H 4 O 6 （酒石酸） +2NaHCO 3 ? →NaC 4 H 4 O 6 （酒石酸钠） +2H 2 O+2CO 2 ? 发酵糖（ NaHCO 3 +KHC 4 H 4 O 6 ） → H 2 O+CO 2 + NaKC 4 H 4 O 6 ? 高糖高脂肪食品不适应 2 、操作条件的选择： （ 1 ）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） ? 玻璃称量皿 —— 能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 ? 铝制称量盒 —— 质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜， 常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 ? 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯ 1/3 高 度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。 ⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为 1.5 ～ 3 克； 固态、浓稠态样品控制在 3 ～ 5 克； 含水分较高的样品控制在 15 ～ 20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风 式。 ① 普通； ②真空 ⑷ 干燥条件 干燥温度： 1. 一般是 95 ～ 105 ℃；对含还原糖较多的食品应