11.5 食品防腐保藏技术1.pdf

食品防腐保藏技术(1) 食品保藏的原理： 围绕防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长 繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物 理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的 感官性状。 一、食品的低温保藏 二、食品的加热杀菌保藏 三、食品的气调保藏 四、食品的辐照保藏 五、食品的干燥保藏 六、食品的高渗透压保藏 七、利用化学防腐剂保藏食品 食品的低温保藏 低温保藏食品的基本原理 低温下，降低食品本身酶活性及食品内化学反 应速度，减弱或抑制食品中残存微生物生长繁殖速 度，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变 质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。 食品的低温保藏 低温保藏食品的常用方法 冷藏 在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏的温度一 般设定在0 ～10℃范围内，冷藏是食品贮藏 的短期行为（一般为数天或数周）。 食品的低温保藏 低温保藏食品的常用方法 冷藏 食品的低温保藏 低温保藏食品的常用方法 冷冻 将食品保藏在冰点以下，一般温度为-18℃ ，水 分活性降低至细菌生长的最低Aw值