油脂油脂的精炼、抗氧化.docxVIP

PAGE PAGE # 油脂精炼 油脂精炼工艺致力于研究油脂及伴随物的物理、 化学性质， 并根据该混合物中各 种物质性质上的差异， 采取一定的工艺措施， 将油脂与杂质分离开来， 以提高油脂食 用和储藏的稳定性与安全性。油脂精炼是一个复杂的多种物理和化学过程的综合过 程。这种物理和化学过程能对伴随物选择性地发生作用， 使其与甘油三酸酯的结合减 弱并从油中分离出来。 这些过程的特性和次序， 一方面由油品性质和质量决定， 另一 方面由精制所需深度而决定。 因此，尤其要注意各个精炼阶段的条件选择， 以便能最 大限度地防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用。此外，最大限度地 从油中分离出最有价值的伴随物也是精炼的任务。 如能保持这种伴随物的性质， 便可 作为单独产品。这些产品如磷脂、游离脂肪酸、生育酚和蜡等，它们广泛应用于食品 工业及其它工业。 第一节 毛油的组分及其性质 在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的未经精炼的植物油脂， 称为粗脂肪，俗称毛油。毛油的主要成分是甘油三酸酯，俗称中性油。此外，毛油中 还存在多种非甘油三酸酯的成分， 这些成分统称为杂质。 杂质的种类和含量随制油原 料的品种、产地、制油方法、贮藏条件的不同而不同。根据杂质在油中的分散状态， 可将其归纳为悬浮杂质、水分、胶溶性杂质、油溶性杂质等几类。 、悬浮杂质 靠油脂的粘性、 悬浮力或机械搅拌湍动力， 能以悬浮状态存在于油脂中的杂质称 为悬浮杂质，亦称机械杂质，例如泥沙、饼（粕）碎屑、草杆纤维、铁屑等。这些杂 质通常不能被乙醚或石油醚溶解。 由于其比重及力学性质与油脂有较大差异， 往往采 用重力沉降法、离心分离法及过滤法从油脂中分离出来。 、水分 制油、 运输和储藏过程中， 总会有一些水分进入毛油中。 水在天然油脂中的溶解 度很小， 但随着油中游离脂肪酸、 磷脂等杂质含量的增加以及温度的升高， 水在油中 的溶解度亦有所增加。 油脂中的水分分为游离状和结合状两种。 游离状的水滴与油形 成油包水悬浮在油中，再加上磷脂、蛋白质、糖类等胶溶性物质则可形成乳化体系； 亲水物亲水基团吸附的水分，使亲水物质膨胀成乳化胶粒存在于油中。 水分含量超过 0.1%，油脂透明度就不好；水分的存在还可以使解脂酶活化，分解油脂导致油品酸败。 工业上采用常压或减压干燥的方法进行脱水。 常压加热脱水易导致油脂过氧化值 增高，减压干燥有利于油脂的储藏稳定性。 三、胶溶性杂质 能与油脂形成胶溶性物质的杂质， 称为胶溶性杂质。油脂为连续相，胶溶性杂质 为分散相。胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等。 （一■）磷脂 磷脂是磷酸甘油脂的简称，也叫甘油磷脂。植物油料中磷脂的含量随品种、产地、 6-1。 6-1。 的含量还随制油方法的不同而变化。几种毛油中的磷脂含量如表 油品 磷脂含量（%） 油品 磷脂含量（ 豆油 1.1 ?3.5 芝麻油 0.1 玉米胚芽油 1?2 菜籽油 1.5 ?2.5 麦胚油 0.08 ?2.0 红花籽油 0.48 ?0.58 棉籽油 1.5 ?1.8 乳脂 1.4 米糠油 0.4 ?0.6 牛脂 0.07 亚麻籽油 0.3 猪油 0.05 花生油 0.6 ?1.2 羊脂 0.01 表4-1几种毛油的磷脂含量 %) 磷脂主要包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、 磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）及溶血磷脂等。磷脂结构中的脂肪酸以不饱 和酸为主，尤其亚油酸较多。此外，还含有十六碳一烯酸及 C20?C26的多烯酸，其 性质不稳定，较油脂容易氧化酸败。几种植物油磷脂的脂肪酸组成见表 6-2 表6-2几种植物油磷脂的脂肪酸组成 油品 脂肪酸含量（%） 大豆油 菜籽油 棉籽 油 花生 油 葵花 油 亚麻 油 a b a b 豆蔻酸 -- -- -- 0.8 -- -- -- -- 棕榈酸 11.7 17.3 15.8 8.3 17.3 16.2 14.7 11.3  硬脂酸 4 -- 6.3 -- 7.3 2.8 5.1 10.6 C20?C26饱和酸 1.4 -- -- -- -- 7.1 -- -- 十六碳烯酸 8.6 5.5 -- 2.1 1.5 -- -- 3.5 油酸 9.8 19.0 13 22.4 20.3 42.1 19.3 33.6 亚油酸 63 53.0 62.9 42.2 44.4 22.7 45.9 20.4 亚麻酸 4 3.7 2 -- -- -- -- 17.4 C20?C26不饱和 酸 5.5 1.5 -- -- 6.4 4.1 5.5 3.2 芥酸 -- -- -- 22.7 -- -- -- -- 注a溶于乙醇的部分（卵磷脂）b.不溶于乙醇部分（粗脑磷脂） 磷脂酸（PA）在动植物组织中含量极少，