牛蒡的营养和药用价值及其加工利用.docxVIP

维普资讯 扬州大学烹饪学报 2008(2)：61～64 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 牛蒡的营养和药用价值及其加工利用 孙长花 ，张素华2 (1．广东省顺德职业技术学院酒店及旅游管理系，广东顺德 528333；2．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225001) 摘 要：牛蒡是一种含有丰富营养成分的食疗保健蔬菜，具有很高的营养价值及药用价值。牛蒡在食品工业、烹饪和中药中被广泛的加工和利用，用于生产牛蒡茶、牛蒡酱等系列产品；用于烹制关味佳肴；还用于治疗多种疾病。牛蒡具有广阔的应用和开发前景。 关键词：牛蒡；营养价值；药用价值；保健食品 中图分类号：Ts251、5 2 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2008)02—0061—04 牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，可促进人体的新陈代谢，常食可使人肌肉发达，增强体质，提高人体自身的免疫力。在日本、韩国及一些欧美国家，牛蒡作为一种养生保健食品，被广泛食用。国内很多营养专家和影视明星也热衷于食用牛蒡，它正逐渐成为一种时尚保健食品而走俏国内市场。 1 牛蒡的营养价值 牛蒡，为菊科两年生大型草本植物根茎类蔬菜，高纤维食物，别名大力子、白肌人参、狗宝、黑萝卜。二、三年生草本植物。呈圆柱形，长 75厘米左右，横径 3～4厘米 ，表皮褐色粗糙有须根，肉质灰白色，含 有大量纤维，生长后期极易空心。 1．1 牛蒡的营养成分及营养价值 牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美称。牛蒡的食用部位是其肉质根。据分析[ ，牛蒡鲜根每 100克含水分 90．10克 、蛋白质 4．10克 、脂肪 0．10克、碳水化合物 3．50克 、粗纤维 1．50克 、灰分 0．70克 、硫胺素 0．03毫克 、核克素 0．50毫克、钙 2毫克 、铁 2毫克 、磷 1l6毫克。嫩叶 每 100克食部含水分 87克 、蛋白质 4．7克 、脂肪 0．8克、碳水化合物 3克、粗纤维 2．4克、灰分 2．4克、 热量 158．99千焦耳 、胡萝卜素 390毫克 、硫胺素 0．02毫克 、核黄素 0．29毫克、尼克酸 1．1毫克 、抗坏血 酸 2．5毫克 、钙 242毫克、铁 7．6毫克 、磷 6l毫克。 牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖。其蛋 白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，其综合营养价值远远高于我们日常所吃的各种蔬菜。牛蒡还含有丰富的食物纤维特别是水溶性食物纤维。也就是说，将牛蒡泡成茶来喝，也能得到丰富的食物纤维，发挥其功效。这对于因膳食结构变化，食物纤维摄人减少的城市人 群特别适宜。由于牛蒡风味独特，且具有良好的医疗保健作用，目前越来越受到人们的青睐。2002年国家卫生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名单l1J。 1．2 牛蒡的化学成分及药用价值 牛蒡的果实为“牛蒡子”，研究者先后从牛蒡子中提取得到牛蒡子甙、木脂素类、倍半萜木聚糖类衍生物、新牛蒡素乙。分析还发现，牛蒡细胞壁中含有鼠李糖、半乳糖等多糖成分，牛蒡子中含脂肪油、脂 肪酸及少量的生物碱、维生素 A、维生素 B等。新鲜牛蒡根含蛋 白质、菊淀粉和牛蒡糖，牛蒡根还含有多 酚类、醛类及多炔类物质等。 收稿日期：2008 04 02 作者简介：孙长花(1982一)，女，江苏南京人，广东省顺德职业技术学院教师，硕士，从事食品营养研究； 张素华(1951一)，女，江苏徐州人，扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，从事食品工程研究。 维普资讯 2008年 第 2期 扬州大学烹饪学报 第 25卷 总第 9O期 据上海农科院生物技术测试中心和复旦大学医学院营养与食品卫生学教研室分析检测证实，牛蒡 具有丰富的膳食纤维，对预防和治疗便秘、直肠癌有神奇功效，经常食用能降低血脂，防治口腔溃疡、高血压和糖尿病，并且具有抗衰老和提高人体免疫的作用。 牛蒡具有的药用价值分别如下： 是抗菌作用。牛蒡全植物含有抗菌成分 ，其中叶含抗菌成分最多，主要抗金黄色葡萄球菌。 二是降血糖作用。牛蒡子水提取物能显著而持久地降低大鼠的血糖，能增高碳水化合物耐受量。三是抗衰老和清除氧自由基作用。现代医学研究表明：人类生命在正常活动代谢过程中，会产生一种有害于身体健康，促使细胞衰老的物质——氧自由基。它们能够促使产生脂褐斑色素——老年斑的 生成和堆积。老年斑在体表的出现，表示机体中细胞已进入衰老阶段。牛旁根 中含有过氧化物酶，它能 增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基，阻止脂褐质色素在体内的生成和堆积，抗衰防老，为机体 提供了对抗和清除氧自由基的内护环境。 四是抗癌作用。牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活