香辣腊肉加工工艺方案设计毕业设计.pdfVIP

1.即食香辣腊肉制作的方案 1.1研究目标 设计目标是研制一款色彩鲜艳，色、香、味俱全，且同时具有开胃、去寒、 消食的功效即食香辣腊肉。该产品应符合 《GB2730-2015 食品安全国家标准 腌 腊肉制品》和 《GB29921－2013 食品中致病菌限量》所规定的。 1.2 研究内容 对腊肉进行毁盐处理，降低盐分后，再加入辣椒、豆豉、油、酒、甘草粉等 调料进行拌料，得到一款色彩鲜艳，色、香、味俱全，且同时具有开胃、去寒、 消食的功效即食香辣腊肉。主要从以二个方面研究。 （1）不同的腊肉浸泡时间对香辣腊肉品质的影响。分别选用10h、13、16h、 19h 、22h五个不同的腊肉浸泡时间，通感官指标评价其对香辣腊肉品质的影响； （2）不同的料酒，甘草粉的用量对香辣腊肉品质的影响。 2.材料与设备 2.1材料 腊肉：选用湖南腊肉为主要原料，市场购买； 食品添加剂：谷氨酸钠、乙基麦芽酚、甘草粉，市场购买； 2.2设备 所需主要设备如下： 名称 型 号 生产厂家 电子秤 WX-46a-1 上海越衡实业有限公司 美的不锈钢不粘锅 TG16N1 美的集团 抽真空封口机 Z2100 盆景实业有限公司 不锈钢高压灭菌锅 XFS-260 美的集团 2.3试验内容 （1）不同的腊肉浸泡时间对香辣腊肉品质的影响 分别选用10h、13、16h、19h 、21h五个不同的腊肉浸泡时间，通感官指标 （见下表）评价其对香辣腊肉品质的影响，根据评分确定浸泡时间为X。 （2）不同的料酒，甘草粉的用量对香辣腊肉品质的影响 料酒，甘草粉的不同配比对香辣腊肉品质的影响 分别选取：加入料酒4g，甘草粉3g。 加入料酒5g，甘草粉3.2g。 加入料酒6g，甘草粉3.4g。 3.即食香辣腊肉的加工工艺 3.1即食香辣腊肉配方 腊肉1600g，豆豉160g，辣椒80g，味精35g，植物油80g，料酒5g，甘草 粉3.2g。 3.2即食香辣腊肉加工工艺流程 腊肉→浸泡→切片→拌料→翻炒至八分熟→包装→杀菌→成品。 3.3工艺要点及参数 腊肉：用三湘腊肉即湖南腊肉为主要原料。 浸泡：在水中浸泡19h。 切片：长2cm，宽1.5cm，厚0.3mm，。 拌料：豆豉160g，干辣椒80g（5%左右，香辣口味），植物油160g，料酒5.0g， 搅拌。 翻炒：将拌好料的腊肉下锅，翻炒2min后，加入呈味核苷酸二钠（I+G）0.6g （0.04%），乙基麦芽酚0.16g(0.01%),甘草粉3.2g(0.2%),炒至八分熟，熄火， 加入谷氨酸钠 （味精）35g （2%）翻炒 （味精的主要成分谷氨酸钠在高温时，会 产生一种叫焦谷氨酸钠 （即脱水谷氨酸钠）的成分。如果在 100℃温度加热半小 时，约有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时有0.6%的味精生成焦谷氨酸 钠。在 120°C 以上的高热下,大部分的谷氨酸钠就会变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸 钠具有一定毒性,对人体有害。也有资料认为它对人体有致癌作用，目前尚无定 论。要避免焦谷氨酸钠的不利影响，最好在熄火后加入）。 杀菌：杀菌技术优化 中温杀菌属于热杀菌，杀菌温度介于巴氏消毒值和沸点之间，为85℃～ 90℃。高温杀菌，产品多种营养成分遭破坏，肉纤维弹性变差，肉质不结实。低 温杀菌，产品货架期短，长期困扰着肉制品生产企业的发展。中温杀菌相对于低 温杀菌，产品货架寿命更长，而口感又比高温杀菌好，因此是目前我国酱卤肉制 品行业发展的一种新动向。 成品：独立小包装 （65g/袋） 3.4感官评价指标 香辣腊肉感官评价指标为100分，具体如下表： 项目 评分标准 分值 色泽 色泽鲜明、肌肉棕红