中国饮食文化全套第四章 中国饮食文化的层次性.ppt

（二）清宫御膳的饮食文化特征 ? 纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化 的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表过于 御膳。 ? 1. 华贵尊荣、气势恢宏 ? 2. 注重礼制和程式化 ? 3. 威风八面的皇家气派 六、满汉全席与清宫御膳 （一）满汉席的演变历程 ? 迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海 人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到 “满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙 年间，满席、汉席分列。 ? ? ? 道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由 在社会上流行相当长时间的“满席”、 “汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性 肴馔组合而成的。 光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。 至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京 师、上海等大都市了。 （二）满汉全席与清宫御膳 ? 清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品， 有相当数目与清宫御膳相同或相似。 ? “满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭 关系。 ? 有清一代，自“满席”、“汉席”分立直 至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数 量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。 清宫御宴的分类 蒙 古 亲 藩 宴 廷 臣 宴 万 寿 宴 千 叟 宴 九 白 宴 节 令 宴 蒙古亲藩宴 ? ? ? 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古 亲族所设的御宴。 一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品 大臣坐陪。 历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而 受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝 在宴中所例赏的食物十分珍惜。 ? ? 《清稗类钞 · 蒙人宴会之带福还家》一文中 说： “年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必 之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂 兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓 尽，无所惜也。” 《万树园赐宴图》 《紫光阁赐宴图》局部 中国饮食文化 第四章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食文化史上的层次性结构 第二节 饮食文化层的历史概况 第一节 中国饮食文化史上的层次性结构 一、饮食文化层的概念 ? 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层， 是指在中国饮食史上，由于人们的经济、 政治、文化地位的不同，而自然形成的饮 食生活的不同的社会层次。 ? 饮食文化层是阶级社会历史的产物。 二、饮食文化层示意图 ? 著名饮食文化专家赵荣光先生提出的饮食 文化层概念，是针对中国饮食史上明显存 在着的基本的等级差异的一种概说。 ? 这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段 的一般情况。 ? 中国封建制历史时代大致有以下五个基本 的饮食文化层次： 果 腹 小 康 富 家 贵 族 宫 廷 层 层 层 层 层 2 ％ 4 ％ 7 ％ 87 ％ 第二节 饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 （一）果腹层的构成及基本特点 ? 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占 全部人口绝大多数的农民为主体，包括城 镇贫民，以及其他贫困者。 ? 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层 次。这一层次的创造，多为自在的偶发行 为，往往处于初步和粗糙的“原始阶段”。 （二）乡村农民的饮食生活 ? 历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为 “ 粗 ”、吃“ 无奈 ”，主要有以下几个特 点： ? 1. 自给不足的单调食料 ? 2. 粗糙简陋的饮食 ? 3. 农家乐的状态和心态 二、小康层饮食文化 （一）小康层的构成及基本特点 ? 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村 中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政 治地位相应的其他民众所构成。 ? 这个层次里的成员，一般情况下能有温饱 的生活，或经济条件还要好些。 ? 这个层次里已经有了较多的文化色彩。 （二）普通市民的饮食生活 ? 城镇普通市民是小康层的重要构成类群， 是小康层的典型代表，其饮食总体表现为 “ 俗 ”，吃“ 实在 ”。 ? 1. 食品质朴自然 ? 2. 食品制作简便易行 ? 3. 市民饮食在整个中国饮食文化中起着承 上启下的桥梁作用 三、富家层饮食文化 （一）富家层的构成及基本特点 ? 富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷 富之家构成。 ? 历史上以“食客”名世的人物，大多集中 在这一层次和第四层次。 ? 许多美食家、饮食理论家，也大多产生于 这一层次或附属于这一层次与第四层次。 ? ? ? 富家层的成员有明显的经济、政治、文化 上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。 富家层在社会风气的演变上起着联结和沟 通上下层次的作用。 此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是 服务于这一层次及第四层次的。 （二）士大夫的饮食生活 ? 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代 表之一，总体上表现为“ 雅 ”，吃“ 滋 味 ”。 ? 1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 ? 2. 饮食别致、格调高雅、菜品味美 四、贵族层饮食文化 （一）贵族层的构成及基本特点 ? 贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累 世望族所