酸奶生产工艺.pdfVIP

第四章 工艺流程和工厂总平面布置图 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得少 于 8.5% ，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决 不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料 的质量。 ２．原料乳的处理 （１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见 的异物。 （２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制 如脂肪含量标准化。 （３） 配料： １）奶粉的添加：加入 1%～3% 的奶粉调节非脂干物质。 ２）蔗糖的添加：加入