3.6 酒与健康—自学(4).pdf

与健康 主 ◼学习酒的起源、酿造和分类以及酒对健康的 要 影响。 知 ◼学习白酒的成分、香型及了解白酒质量的评 价指标。 识 ◼学习葡萄酒的酿造、分类及葡萄酒对健康的 点 影响。 ◼学习啤酒的酿造、分类及如何科学饮用啤酒。 1.酒的概述 目 2. 白酒 录 3. 葡萄酒 4.啤酒 4.啤酒 啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排 名第三的饮料。 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，是经酵母发酵作用酿制而成的饱 含二氧化碳的低度酒，被称为“液体面包”。 4.1 啤酒概述 4.2 啤酒与健康 啤 概述 啤 酒 的 酿 造 啤 概述 啤酒的原料 ⚫ 大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉 和蛋白质成分。酿造啤酒优质大 麦的特征应为：子粒饱满，皮薄， 色浅，发芽率高，无病虫害和霉 变的大麦。 啤 概述 啤酒的原料 ⚫ 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30 年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。分布 于新疆北部，东北、华北及山东、甘肃、陕西有栽培。 啤 概述 啤酒的原料 ⚫ 酒花 雌株球果先有一些小花，后结果。球果中含有树脂腺 （见图）。树 脂腺产生了啤酒花苦味素 （亦称为蛇麻素或忽布素）。啤酒花苦味素中 含有精华油和树脂。这两种成分使啤酒花有了独特的香气，并最终使啤 酒带上了一些苦涩味。 啤 概述 啤酒的原料 ①使啤酒具有清爽的芳香 ⚫ 酒花 气、苦味和防腐力。 啤酒花 ④强烈的酒花味道能够 ②形成啤酒优良的泡沫。 平衡麦芽汁的自然甜度 的作用 并激发食欲。 ③有利于麦汁的澄清。 啤 概述 啤酒的原料 ⚫ 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较 多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量的前提下，尽量使用辅助 原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 ⚫ 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为 上面酵母和下面酵母两类。我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆 柱体锥形底发酵罐发酵法 （简称锥形罐发酵法），既适用于下面发酵， 也适用于上面发酵，目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。 啤 概述 啤酒的糖度和酒度 啤酒的度数指的不是酒精含量而是麦芽汁的浓度 （concentration of malt juice ）。如每升麦芽汁含有120克糖类物质，该啤酒就是12度。我国生产 的啤酒，其酒精含量一般为4度左右 啤酒的特殊苦味 啤酒的苦味源于制酒中所加入的酒花。“酒花（Hops）”既是植物名称 又是花名，制啤酒用