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PAGE 2 食物与食品食物人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然)生物性(主要)和矿物性(少量);生物资源动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品的分类方法:按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子而分，依食品本身酸碱值(pH)之高低而分。酸性食品与低酸性食品的界限以PH4.6为依据 食品的功能1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能。特性：安全性、方便性、保藏性 研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响 创造满足消费者需求的新型食品 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 （五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。 按变质可能性将原料分类：极易腐败原料（1天-2周）、中等腐败原料（2周-2月）、稳定原料（2月-8月） 为什么谷物可作为主食? 富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。 2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。 稻谷制米工艺：稻谷的清理、砻谷及砻干物分离、碾米、成品整理、包装 稻谷清理方法包括风选法；筛选法；密度分选法；磁选法；精选法；光电分选法； 风选的基本原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。 筛选基本原理：利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。 磁选的基本原理：根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。 影响砻谷工艺效果的主要因素：稻谷的工艺品质、砻谷机的工作参数、胶辊温度、流量 碾米方法：物理碾米法、化学碾米、喷风碾米 喷风碾米的作用：降温降湿、增加米粒的翻滚、迅速排糠 影响碾米工艺效果的因素： 糙米的工艺品质、碾白室的结构、碾白机的工作参数、碾白道数和出糠比列、流量 成品整理中抛光：是在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉、提高其商品价值 米的分类： 特等米：背沟有皮、粒面米皮基本去尽的85%. 含碎早籼35％，晚籼、早粳30%,晚粳15％。小碎2.5% 标一米：背沟有皮、粒面留皮1/5的占80%. 标二米：背沟有皮、粒面留皮1/3的占75%. 标三米：背沟有皮、粒面留皮1/2的占70%. 大碎米：留在2mm圆孔筛上，不足正常整米的2/3的米粒。 小碎米：通过2 mm,圆孔筛，留在1mm圆孔筛上的米粒。 FAO 碎米标准：大碎米： 整米1/2大碎米整米的3/4 碎米：整米平均长度1/2 US碎米：整米3/4. 特种米加工 蒸谷米的加工,免淘洗米加工,营养强化米加工,留胚米加工。 蒸谷米的生产：除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序同普通大米。 浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。 汽蒸目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时有杀菌和消毒作用，使之有利于贮藏。 大米深加工制品有哪些答：微孔膨化食品 、米粉、速煮米、婴儿食品等。 速煮米 影响速煮米质量的因素：原粮的品种、加工工艺条件、予煮时间、温度、干燥条件 速煮米制品要求：米粒长而轻具有松软较干的口感、米粒互相分离不粘连有典型的米饭风味、 速煮方法简单，需时短、成本小于等于家庭正常烧煮米饭。 提高加工过程中米粒吸水速度的方法： 提高浸水温度、在浸渍后或蒸煮后进行挤压或冲压，使米粒破裂、对大米原料进行干燥空气处理，使米粒开口。 如何提高速煮米制品的复水速度： 膨化和预糊化、利用挤压，辊压或冲压使大米变成薄片或产生破裂、在工艺过程中加入冻-融步骤。 大豆蛋白质的性质：溶解特性、变性、功能特性 溶解特性：加碱可能增加溶解物，但加酸，蛋白质溶解度会突然下降，达到大豆蛋白质等电点范围PH4.2-4.6时，趋于最小。在等电点以下，继续加酸，又能使蛋白质继续溶解。 引起