《食品营养与安全》第三部分食品与安全.pptx

《食品营养与安全》第三部分 关于食品安全——食品与安全食品与安全? 食品安全的定义》 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。（高血压、糖尿病怎样看？）》 值得指出的是，食品安全并非定义为没有任何危害；或多或少都 有点害。? 与食品安全相关的几个概念》 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品， 对人体健康有危害或者可能有危害的事故。》 食品安全风险评估：对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包 括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。食品与安全? 与食品安全相关的几个概念》 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等 疾病。》 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒 有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。》 食品污染：在生产、加工、储存、运输和销售的过程中，食品可 遭受能引起具有急性的食源性疾病、食物中毒或具有慢性长期效 应的长期性危害的物质污染。》 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。》 食品保质期：预包装食品在标示的贮存条件下保持品质的期限。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 食品安全是能做到零风险的吗? 食品安全没有零风险！ 人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、水、 微生物等），有已知的，还有未知的，即使是认为可控方面，也 有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。 零风险只是个美好的愿望，无论你是自己种植还是大规模种植， 无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有 零风险。如德国豆芽青瓜事件、美国的香瓜事件。 食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到 风险可控的范围。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 报道的食品生产企业的问题都是食品安全问题吗？ 绝非都是安全问题。 食品安全问题的核心是“是否危害健康”，这与产品质量与营养有 一定的区别。与安全有关的质量与营养问题，才是食品安全问题。 例如2011年报道的“味千拉面”事件，就不是食品安全问题，而且 也不是产品质量的问题，是存在产品质量与营养的“谎言”问题， 为了给其产品宣传提供“噱头”而不惜说谎。 相比较而言，2011年初的“塑化剂”就是非常严重的食品安全问 题，对人体造成一定健康危害。 工商质检公告的涉及标签标识不规范的情况，并非食品安全问题。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 食用不合格食品就一定对人体产生危害吗？ 不一定，关键是何种指标不合格。因而，国家工商质检部门应对 不合格食品进行不合格分类，避免混淆视听，造成不必要的恐慌。 正如标签标识问题，如果不规范会被判为不合格品，但无危害。 标准自身存在的问题所导致的不合格，一般对人体是无危害的。 例如，2011年的速冻食品中金黄色葡球菌时间，因我国的标准不 规范，结果导致大量产品不合格，而事实上，只要数量达不到产 生毒素的数量，按使用说明食用，对人体是无害的。 不合格食品分类、分级公告，应尽快实施。 食品安全标准的重新规范科学，应当加快。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 合格食品就不含“危害成分”吗？ 所有食品都含有危害成分，包括我们菜肉食材。因此可以说含有 危害成分的食品并非都会危及人类健康，关键是含量的多寡！ 例如，粮食在种植过程中一定从土壤中吸收其中的重金属元素， 导致粮食中含有铅、砷等危害元素。在杀虫剂使用时，必有杀虫 剂的残留。 应当注意：人体自身具有一定的排毒功能，通过新陈代谢作用， 人体会把残留在食物中的危害成分排出体外。 食品中危害成分的含量多与寡才是真正的食品安全问题，如当年 谈罐头鲮鱼产品中含有孔雀石绿，但真正引起中毒则需要连续两年每天吃200多公斤才会致癌；如此，人早撑死了。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 随着食品工业的发展，食品变得越来越不安全了？ 可以肯定地说，食品是越来越安全。 在上世纪八九十年代，我国食品比较缺乏，对食品的要求还停留 在保障阶段，还没有意识到安全，对食品的质量、营养的规定很 少。发黄的大米，普遍食用，现在禁止陈粮食用。 之前食品中毒等的安全问题同样大量存在，因信息公开、媒体报 道方面没有现在发达，往往不知而已。 随着生活水平的提高，人们对食品安全的要求也提高了，相应的 安全标准的指标制定也严格了，特别是与安全无关的标签标识。 但也不能否认存在不法商人致使可控食品安全要素变为不安全。食品与安全? 与食品安全相关的大众问题》 食品安全标准真的给大企业绑架了吗？ 从媒体报道的乳制品安全标准、速冻米面制品的安全标准来看，