食品分析与检测[整理].docx

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物剖析与检测 序言 要点 食物剖析的性质 PPM、 PPB 、PPT 食物剖析办法 五种规范 世界规范 国家规范 玻璃器皿的校对食物剖析：食物剖析是研讨和评论食物质量和食物卫生及其改动的一门学科一.食物剖析与检测的性质、使命与效果一）性质 食物剖析便是专门研讨各类食物组成成分的检测办法、查验技能及有关理论，然后判定食物质量的一门技能性和运用性的学科。 怎么点评食物的好坏？一是从感官，二是养分成分，三是安全性感官：食物质量的好坏，首要表现在感官性状的改动上。食物感官即色、香、味、形四个方面。它是否令人承受？是否令人满意，然后激起胃口。 养分价值：一看质量，二看含量，三看加工进程质量的改动。即1、看它所含的养分成分（含什么养分成分）2、养分成分含量的多少。3、原猜中的养分成分在贮存、加工进程中质量发生什么改动。 安全性－食物有必要具有的根本要求是否存在有毒、有害的物质？假如有，其含量是多少？对人是否构成损害？我国《食物卫生法》第六条的规矩：　　　　“食物应当无毒、无害，契合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感官性状二)使命与效果 食物检测技能的使命是运用物理、化学、生物化学等学科的根本理论及各种科学技能，对食物工业出产中的物料（质料、辅料、半制品、制品、副产品等）的首要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对剖析办法进行归纳研讨。  食物剖析与查验是食物工业出产和食物科学研讨的“眼睛”与“顾问”，是不行短少手法。 其效果是： 操控和办理出产，确保和监督食物的质量。 为食物新资源和新产品的开发、新技能和新工艺的探究等供应牢靠的依据。 二.食物剖析与检测的内容 人类对食物进行加工时有或许参与或混入一些非生物来历的成分，因而，食物的化学成分与其质料不尽相同，食物的化学组成大致如下： 1.对食物养分成分剖析（一般成分的剖析） 养分成分包含: ⑴水分? ⑵水分适度 ?⑶灰分?⑷脂肪?⑸酸⑹碳水化合物 ⑺蛋白质⑻氨基酸 ⑼氯化物 ⑽维生素 ⑾微量元素 依据上面这些养分成分的剖析咱们可知，从水分到水分活度的查验，从蛋白质到各种氨基酸的查验以及多种维生素的查验,都阐明晰食物剖析查验物质的目标，由微观逐步趋向微观方向开展。 2.食物中污染物的剖析???? 食物污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物成长繁衍发生毒素影响健康） 如：黄曲霉毒素，在花生腐烂蜕变中发生； ② 化学性污染? a农药 （有机氯，有机磷等） b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd） c包装材料(多环化合物) d加工进程中发生的。如烟熏食物或许发生致癌物3-4苯并芘 按污染来历可分为： （1）天然环境，空气，水? （2）出产加工，机械，一般容器??? （3）农业处理三废的污染 3.食物辅佐材料及食物添加剂的剖析 跟着食物工业和化学工业的开展，食物添加剂的品种和数量越来越多，因而他们对人体健康的影呼应该特别留意，尤其是运用时必定要操控在答应定量中。 4.感官判定Sense organ appraisal a.嗅觉判定 Scent? appraisal(sense of? smell) b.视觉判定? Vision? appraisal c.味觉判定? Sense? of? taste d.触觉判定?? tactile? sensation 感官判定是依据人的感觉器官来查看食物的外形、色泽、滋味以及食物的稠度。此项判定是任何查验内容中不行短少的一项，并且是在各种剖析办法之前进行的，所以感官判定也是很重要的一项。 三.食物剖析的办法 在食物查验中，因为意图不同，或被测组分和搅扰成分的性质以及它们在食物中存在的数量的差异，所挑选的剖析检测办法也各不相同。 食物查验选用的办法有感官查验法、化学剖析法、仪器剖析法、微生物查验法和酶剖析法。 1.感官查验 概念 食物的感官查验是指经过人的感觉器官对食物的质量进行查验 感官查验是食物查验中的一个重要组成部分，是与仪器查验并行的重要检测手法。 3）感观查验的开展进程 2.化学剖析 1）概念 是以物质的化学反响为根底，使被测成分在溶液中与试剂效果，由生成物的量或耗费试剂的量来确认组分和含量的办法。 2）化学剖析是食物剖析中最根本最重要的剖析办法。 3.仪器剖析 概念： 以物质的物理或化学性质为根底，运用较特别的光电仪器来测定物质含量。 特色： 活络、快速、操作简略、易于完结主动化 四.食物剖析的选用规范 一)国内外食物剖析规范介绍 1.拟定规范的必要性：使剖析成果具有权威性 2.规范的分类 按运用规模分五种：世界、国家、职业、当地、企业。 1、世界规范——由世界规范化安排拟定