果品蔬菜贮藏运销学解析.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、 贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法 的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理 学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的 四大危机 ①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 增加园艺产品的产量 增加食物的供给 减少园艺产品的采后损失 控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全民主食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题 餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命 社会对园艺产品贮藏运销的需要 身体需要：是人体营养的主要来源 客观需要：延长园艺产品的供应期， 平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应， 解决地域问题。 经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的 关键： 减少损失2.提高产品附加值 3.提高农民收入 4.增强国力5.提高经济收益 国内外果蔬保鲜贮运现状 发达国家现状 生产专业化、区域化 ②技术与设备先进 ③健全的质量和食品安全监控体系 专业化、区域化 规模化 在最适合的地区栽种 ②专业化种植 农业三化 机械化 环保局 标准化 三个部门负责 FDA 农业部 我国园艺产品的贮藏加工现状 产量大幅度提高 园艺产品商品化的小国 （果蔬贮藏能力不足，商品化率低） 贮藏保鲜水平落后 加工环节薄弱，加工水平落后 问题 贮藏能力严重不足 ②贮运保鲜技术落后 ③损失严重④设备与技术落后 ⑤农药残留及质量问题突出 差距 技术差距②关键技术③关键设备④创新能力 产业差距 企业规模②竞争能力③企业家素质 我国园艺产品贮藏运销业的发展方向 产品总类发生转变 产品保鲜技术向综合控制的方向发展 标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化 推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系 加强品牌意识 加强果蔬保险的研究与技术推广 1未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司 2、 未来我国果蔬米后需走冷藏结合气调之路 3、 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化 4、 影响产品市场竞争力 JT 二、园艺产品品质 影响人们生活质量 品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质 （一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜 香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质 甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖 甜度 100 173 74 吸湿性 葡萄糖＜蔗糖＜果糖 手持糖度折光仪测的是可溶性总糖 酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮 运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。 果蔬的涩味 单宁类物质 ：0.25%左右可明显感受到涩味 1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为 0.1~0.2% 苦味 糖苷类物质 苦杏仁苷（少量治病） 桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液 ） 十字花科蔬菜中 茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状 ） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 辣味物质 主要成分：姜酮、姜酚、姜醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至 120 C或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷 氨酸（据说致癌，但也有说无毒的 ） （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 维生素 水溶性维生素 VirC :鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 B1 （硫胺素）：豆类 B2 （核黄素）：番茄 脂溶性维生素 维生素A （胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙 较耐高温 维生素P:促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。 矿物质 Ca P、Fe、Zn 等 淀粉 富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。 但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。 （三） 色素类物质 色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标