论膨化技术在食品行业的应用.docxVIP

1、挤压膨化技术的机理 含有一定水分的物料，在积压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa 和 120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。 由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。 在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力 骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似 “爆炸 ”的情况，产品随之膨胀。 水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至 低温。由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。  80℃的相对 挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。 因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。 2、挤压膨化技术的特点 1）改善实用品质，易于储存 采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品