课程资源、职业技能培训资源 第二章 主要原料知识、油脂、油脂 主要原料知识-油脂.ppt

* 主要原料知识 义乌工商职业技术学院 王丹萍 Contents 小麦与面粉 油 脂 糖 蛋 品 第二节 油 脂 油脂 油脂的性能 油脂的作用 常用油脂的品质检验 油脂的种类 油脂的保管 油脂是西点制品的主料之一。 面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等， 其中天然黄油的用途最广。 1.黄油（butter)：奶油，白脱油 它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温凝固点为15~25℃，具有奶脂香味。它还，其含脂率在80%以上，熔点在28~33℃之间，化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的一、成和的松脂，具有我品内部松乳滋润。 2.人造黄油（margarine) 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氯化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35-38℃。人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 一、油脂的种类 3.起酥油（shortening） 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化面加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原精油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。 4.植物油（vegrtable oil） 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。 一、油脂的种类 油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。 二、油脂的性能 正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。 1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面坏的可塑性，有利于点心的成形。 3.调节面筋的账润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。 三、油脂的作用 *