职业资格认证 四.初级工的水调面团品种制作 猫耳面.pptVIP

初级工考核品种 猫耳面 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 料酒 食盐 调辅 原料 20g 20g 20g 20g 小菜心 香菇 火腿肠 熟鸡脯肉 馅心 原料 适量 300g 清水 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 大型 面杖 盛成品用 每人一个 10寸 碗 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将熟鸡脯肉、火腿肠、水发香菇切成菱形小片，小菜心对剖为二； 3、将面团搓成圆形筷子粗细的剂条，切成小剂，放在案板上手大拇指推捻成凹形圆皮的猫耳面生坯； 制作工艺过程 4、锅中加水烧开后倒入生坯煮制断生后捞出用冷水过凉；另锅中放适量水，加入猫耳朵坯稍煮后，再加入鸡脯肉、火腿肠、水发香菇片及菜心煮熟，最后加入色拉油、食盐、味精后用勺盛入碗中。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制冷水面坯，三鲜馅，捏成形，煮成熟； 3、规格一致，坯重：10—12克/10个； 4、不夹生、不焦糊； 5、数量适宜； 6、考核时间：35分钟。 考核标准 1、面坯色泽白净，大小均匀，厚薄适宜，形似猫耳； 2、面坯质地细腻、软硬合适；配料成形完整、不散碎； 3、坯皮口感爽滑有劲，汤汁咸鲜适口； 4、规格、数量正确。