2019年最新-8评茶的基本方法与要求-精选文档.ppt

常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外 形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称 “五项因子” 。评茶时通过对这五项进行评 分，然后按各项权重进行计算，按综合评分 来定茶品质的优次。 ? ? 2 、开汤 俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、 白散茶， 称取 3g ，投入审评杯内，然后 以慢快慢的速度冲 泡满杯， 5 分钟时 按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审 评绿茶有时先看汤色）。 ? ? 3 、 嗅香气： 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯 盖，靠近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高 低和长短， 嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过 久，一般是 3 秒左右 。嗅香气应以 热嗅、温嗅、冷嗅 相结合 进行。 热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低， 温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程 度。 茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形 成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄 茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香， 各种花茶尚含附加的花香。 评茶的基本方法与要求 尉迟俊磊 第一节 茶叶审评的基本设施 1. 本节教学任务 1.1 一般掌握： 评茶室的要求和设备；评茶所需的用具 1.2 重点掌握： 评茶室对光线、设施以及用水的要求 扦样的意义与方法 一、茶叶审评与检验的重要性 ? 茶叶审评与检验， 对茶叶生产起着指导和促进作用， 对 科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生 产的中枢。 ? 茶叶贸易， 必须用审评与检验手段来确定品质及价格， 正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次 茶次价的价格策略 。审评检验无误，不会发生品质纠纷， 可以维护我国信誉，保持良好的国家之间的友好关系。 审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团 结。 二、评茶室的要求与设备 ? ? （ 1 ）评茶室要求 评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥 清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容 许有任何异气味。 1 、光线明亮 ? 标准的评茶室在北窗均装有 30 度倾斜的黑 色半形遮光板 ，室内涂成白色。在看台的 正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上 的光线照度要求达到 1000 － 1200LX 。 ? 室内最好是恒温 (20 ℃ ± 5 ℃ ) , 恒湿 ( 相对 湿度 70% ± 5%). ? ? 2 室内设评茶台，评茶台有两种： 一种是干看台 ，评干茶用的， 漆成深色， 白色的反光耀眼， 容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高 90~100 厘米，宽 50~60 厘米， 长度依室的大小和需要而定； ? 另一种为湿看台 ，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位 于干看台后面大约 1 米之处， 台高 88 厘米，宽 40~50 厘米 ， 长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高 5 厘米，一端 留一缺口以利清扫。 ? 室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用， 其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来 对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。 （ 2 ）评茶室所需用具 ? 评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评 茶的主要用具有： 审评盘， 评定茶叶外形用，用无气味的木制成正 方形（ 23 × 23 × 3 厘米）或长方形（ 25 × 16 × 3 厘 米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 ? 审评杯， 用于泡茶和审评香气用。瓷质白 色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的 容量有 150 、 200 、 250 毫升三种，乌龙茶 则用 110 毫升倒钟形茶盏。 ? 审评碗， 用来评汤色、滋味。瓷质广口碗， 要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配 套。 ? 叶底盘， 是泡叶底用的正方形（ 10 × 10 × 2 厘米）或长方形（ 12 × 8.5 × 2 厘米）的木 制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷 飘盘的。 ? 称茶秤， 用来秤样茶，可用 1/10g 托盘天平。 ? 定时计， 泡茶时计时用，可用定时钟。 ? 网匙， 用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝 或不锈钢丝制成。 茶匙， 用普通白色汤匙。 汤碗， 清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。 吐茶桶， 审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆 形两种，高 80 厘米，直径 35 厘米，半腰直径 20 厘米，一般用镀锌铁皮制成。 烧水壶， 烧开水用，可用铝壶或电水壶。 三、茶叶扦样