食品添加剂 食品增稠剂、食品添加剂 增稠剂.ppt

L/O/G/O 增稠剂 1．了解增稠剂在食品加工中意义； 2．掌握增稠剂的定义、分类和作用机理； 3．掌握增稠剂使用方法及在各类食品中添加剂要求。 1.增稠剂性能比较； 3.掌握增稠剂在典型食品加工中应用。 学习目标 知识目标 技能目标 学习内容 增稠剂的概念 增稠剂在食品加工中的作用 增稠剂的分类 常用增稠剂的使用 4 1 2 3 增稠在食品工业的应用 5 一、定义 增稠剂是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。 目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）等40多种。 二、增稠剂在食品加工中的作用 1、增稠作用 2、胶凝作用 3、起泡作用和稳定泡沫作用 4、粘合作用 5、成膜作用 6、保水作用 7、矫味作用 8、控制结晶作用 除此之外，增稠剂还有其他作用。由于多糖类增稠剂不为人体消化吸收，具有膳食纤维作用；有一些增稠剂还具有絮凝澄清作用，如卡拉胶可在果汁类食品中作澄清剂。 三、增稠剂作用原理 1、食品增稠剂作用原理 食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系-大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。 2、影响增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大 （2）浓度对黏度的影响 浓度的增高，分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。 （3）PH值对黏度的影响 增稠剂的黏度通常随PH值发生变化。 （4）温度对黏度的影响 一般随着温度升高，溶液的黏度降低。 （5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度时随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。具有假塑性的液体饮料或食品味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这砦产品的管道运送和分散包装。 （6）增稠剂的协同效应 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最低用量水平。 除了pH值和温度对黏度影响较大以外，还有多方面影响黏度的因素。 三、增稠剂的分类 多糖类增稠剂 多肽类增稠剂 按来源分 天然的增稠剂 人工合成的增稠剂 按组成分 按作用分 胶凝剂 增稠剂 性质 作用 性能 （一）天然类增稠剂 动物性胶-----------明胶 白色或浅黄褐色、半透明、微带光择的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。 可作增稠剂，稳定剂，澄清剂，发泡剂。 明胶凝固力比琼脂弱，浓度在5％以下不能形成凝胶；形成较结实的凝胶浓度一般控制在10~15％，凝胶温度为20~25oC。 安全性 ADI 不作特殊规定 食品中应用于冰淇淋、糖果、罐头等方面 应用1 四 常用增稠剂的使用 性质 作用 （一）天然类增稠剂 动物性胶-----------甲壳素 外观为类白色无定形物质，无臭、无味，是聚合度较小的一种几丁质。能溶于含8%氯化锂的二甲基乙酰胺或浓酸；不溶于水、稀酸、碱、乙醇或其它有机溶剂。 可作功能增稠剂、稳定剂 。 安全性 LD50≥7500mg/kg（小鼠，经口）；Ames试验：无致突变作用 应用于啤酒和麦芽饮料、醋、氢化植物油、冷冻饮品、坚果与籽类的泥、乳酸菌饮料、果酱等食品行业中 应用1 四 常用增稠剂的使用 性质：为白色或微黄自色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无具，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。 作用：可作为增稠剂，稳定剂，乳化剂，涂釉剂。 安全性：一般安全物质，无需制定ADI值。 应用：可用于饮料，巧克力，冰激淋，果酱等各类食品。 使用注意：在使用阿拉伯胶时注意： 25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大，溶液的黏度与温度