烹饪原料基础知识烹饪食材原料的粗加工方.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料基础知识 : 烹饪食材原料的粗加工 方 烹饪原料基础知识 : 烹饪食材原料的粗加工方法 一、蔬菜 原料的粗加工 1、叶菜类的初步处理 选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、 购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整 理，如有杂物 ( 细草、虫卵 ) 、烂叶等一定除净 ; 有些蔬菜，还要去 掉老叶、老茎、老根等。 洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不 同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的 有: 冷水洗涤 主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会 儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 盐水洗涤 主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量 2 一 3%的食盐溶解后浸泡片刻 ( 约 5 一 10 分钟 ) ，使虫的吸盘收缩，浮 于水面，便于清除。 本文整理于网络，仅供阅读参考 高锰酸钾溶液洗涤 主要用于生食菜肴的原料 ( 或不经加热直接入馔的原料 ) ，如 生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量 0· 03%高锰酸钾溶解，再将 原料洗净后泡 5 分钟左右 ; 这样，可以起到杀死细菌的作用。 2、根茎菜类的初步处理 有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初 步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮 ; 竹笋、茭白要去 掉硬根