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XX食品（深圳）有限公司 叉烧酱制程 作业指导书 文件 号 版次 A/03 页码 1/2 工艺条件：蒜头绞制 工艺条件： 蒜头绞制1次 山梨酸钾w 0.08% 蒸煮温度 100C 煮沸时间5min 搅拌时间： 10-20min 冷却温度80E 使用设备/工 具： /、 ? 夹层锅 中转罐 绞肉机 电子称 塑料桶 锅炉 沙轮磨 1?作业前 1.1仔细检查蒸汽管道、机器设备的运行情况。 1.2作好设备管道的清洗消毒，作业方法参照《管道设备清洗消毒程序》。 1.3对绞肉机等工具进行彻底的清洗消毒,消毒水浓度为250ppm 作业中 2.1原料预处理： a） 挑选：①仔细挑选豆酱，清除其中可能混有的杂质。 ②仔细挑选腌制蒜头，清 除乱的或其中可能混有的杂质。 b） 打碎：准确称取已挑选好的蒜头放至绞肉机内用小孔径绞孔绞制，绞 1次， 绞好的蒜头用洁净的塑料桶收集转煮移到原料处理间备用。 c） 变性淀粉的溶解：预先向粉浆罐中添加规定配比的清水，再将已称量好的变 性淀粉投入到粉浆罐中，开启电源搅拌 10-20min以备用。 d） 碾磨：将已称量好的豆酱，蒜头放入洁净的塑料桶中混合搅拌均匀，再加入已 称量好的白醋，酱油，五香粉、水，一起放至沙轮磨中碾磨，磨细后用塑料桶收集转 移至煮制间备用。 2.2称料:用经校准过的称量仪器准确称取豆酱、白糖、麦芽糖、盐、焦糖色、 五香粉、山梨酸钾，配料员做好配料记录。 2.3落料:将碾磨后的混合物料倒入夹层锅中，开启蒸汽阀门同时开启搅拌电 源，再向夹层锅中加入已称量好的盐、白糖、麦芽糖、山梨酸钾、焦糖色、已溶解 好的变性淀粉，升温至100C,保持沸腾5min,关闭蒸汽阀门开启夹层锅下端的阀 门输送至二楼的冷却罐（中转罐）。 2.4冷却：打开冷却罐下端进水阀门和上端出水阀门，让冷水自冷却罐体内下 进上出，开启搅拌机待物料在冷却搅拌罐中降温至 80C左右，开启冷却搅拌罐下 端阀门将物料输送至灌装间。 作业后 3.1对所有机器设备,工具管道清洗消毒 3.2清洗清洁作业区。 景联食品（深圳）有限公司 作业指导书 文件 号 JL-SSM-0 3-11 叉烧酱制程 版次 A/03 页码 2/2 3.3做好工器具,机器设备的维护工作。 4.注意事项 4.1电机运行过程中严禁触摸，夹层锅使用时要小心操作以防烫伤。 4.2蒸汽压力不要开得过大Paw 0.2Mpa。 4.3开启搅拌电源时不要将头、手伸入，注意生产安全。 4.4挑选清洗原料时严格按照《原料预处理工序操作规程》进行。 5.5碾磨时不要将手伸入正在运行的沙轮磨内。 工艺条件： 使用设备/ 工具： 核准 审核 编制