膜分离技术应用于酱油灭菌中.docVIP

精品整理 膜分离技术应用于酱油灭菌中 　　酱油生产过程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解过程。酿造过程多数暴露在自然空间，伴随着有多种微生物同时生长繁殖。这些微生物不但影响酶的正常产生和作用，而且会降低酱油质量，甚至使酱油变质，因此要把生酱油中的杂菌及时杀死或除去。 　　膜分离技术是利用分离膜对产品中的细菌等进行分离的一种方法。由于膜分离过程不需要加热，可防止热敏物质失活，无相变，分离效果好。超滤在常温下能同时完成大分子与小分子之间的分离，因此用超滤可以把酱油中的蛋白质等浑浊物及细菌分离出来，从而实现除菌除浊同步完成、无需热力杀菌，因此膜分离技术正越来越广泛地应用于酱油、食醋、黄酒等传统调味品行业中。 　　利用外压管式中空纤维膜过滤装置，对生酱油进行除菌除浊，据有关实践数据统计，细菌去除率达99%，不溶性固形物全部除去，氨基酸态氮保留率88.3%，食盐保留率93.74%;超滤技术使酱油成品体态澄清，包装后较长时间保持不变质。通过超滤可有效地除去细菌、高分子杂蛋白和胶体微粒等，能得到高品质的酱油，提高了酱油后处理的效果，超滤处理除菌率可达99.5%以上，并且经超滤处理的酱油经长期存放后细菌总数未发现增加。超滤后酱油的澄清度极好，但理化指标数值稍有下降。酱油的风味纯正，但酱香酯香味不如超滤前浓郁。 　　通过对陶瓷膜孔径及膜材料的筛选，采用孔径为0.2um的α-Al2O3陶瓷膜