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棕榈油高温下 劣变基础知识 编写：化验室 1 棕榈油的基本组成 ? 棕榈油的主要成分是 甘三酯 ，其生成如下式所示： ? 油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂 肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表： 脂肪酸 的种类 （碳数 : 双键数） 棕榈酸 / 软酯酸 （ 16 ： 0 ） 油酸 （ 18 ： 1 ） 亚油酸 （ 18 ： 2 ） 硬酯酸 （ 18 ： 0 ） 含量％ 44.02 39.15 10.12 4.54 CH CH 2 CH2 OH OH OH 丙三醇 3CH 3 (CH 2 ) n COOH 脂肪酸 + -3H 2 O CH CH 2 CH 2 O CH 3 (CH 2 ) n 3 CO O CH 3 (CH 2 ) n 2 CO O CH 3 (CH 2 ) n 1 CO 甘三酯 2 棕榈油高温劣变反应的知识 ? 棕榈油高温劣变的定义 ： 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧 化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合 反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反 应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性 较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自 动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、 羰基、过氧化氢基的甘三