上海水产大学课程考核试卷纸(精).docxVIP

上海海洋大学课程考核试卷 学年学期 2007~ 2008 学年第 2 学期 考核方式 开卷 课程名称 食品加工学 A/B 卷 （A）卷 课程号学分 4 学时 72 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 概念题（ 24 分，每题 3 分）： 商业无菌——能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌目的。 热烫处理——生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酶的活力。 流态床冻结——一般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。 天然防腐剂——是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。 5. 无损检测——又称非破坏性检测， 在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价 （包括糖度、 酸度、 硬度、内部病变等）的方法。 微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 干制品的复水性——新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品