2021第四节基本营养物质.ppt

第四节、基本营养物质 人是铁饭是钢 , 一顿不吃饿得慌 生命由一系列复杂、奇妙的化学过程维持着，食物为 有机体的这一过程提供原料和能量。 在初中化学的学 习中我们知道食物中的六大营养物质包括： 糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐 水 人们习惯称 为动物性和植物性食物中的基本营养物质。 糖类、油脂和蛋白质代表的化学组成 3 、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？ 、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 2 糖 类 室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油 汽油、石油和花生油不是同一种物质，石 脂称为脂（外观上）； 元素组成 代表物 代表物分子式 油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油 微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含 单糖 C 、 H 、 O 葡萄糖、果糖 是烃的衍生物的一种 —— 酯； C 6 H 12 O 6 碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不 C 12 H 22 O 11 双糖 C 、 H 、 O 蔗糖、麦芽糖 含碳碳双键）； (C 6 H 10 O 5 ) n 多糖 C 、 H 、 O 淀粉、纤维素 同分异构体 油 1. 根据上表分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？ 油 C 、 H 、 O 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯 脂 脂 C 、 H 、 O 动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯 一个单糖分子中有 6 个碳原子，一个双糖分子有 蛋白质 C 、 H 、 O 、 酶、肌肉、毛 氨基酸连接成的高分子 12 个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含 N 、 S 、 P 等 发等 碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式 不是同分异构 C (H O) ，因此糖类也称为 碳水化合物。 n 2 m 体因为 n 值不同 1. 糖类、油脂、蛋白质的性质 葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？ 有还原性 醛基 H C O H C OH H C OH H C OH H H C OH C O 羰基 H C OH H C OH H C OH H C OH H H C OH H C OH H 葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式 1.1 糖类和蛋白质的特征反应 1.1.1 葡萄糖的特征反应 ① 葡萄糖与银氨溶液的反应 现象： 管壁上有光亮如镜的银生成 ② 葡萄糖与新制氢氧化铜溶液的反应 现象： 有砖红色沉淀生成 此方法可用于检验患者是否患有糖尿病 1.1.2 淀粉的特征反应 勾芡用的淀粉， 又叫做团粉，是 由多个葡萄糖分 子缩合而成的多 糖聚合物 现象： 淀粉遇碘单质变蓝 1.1.3 蛋白质的特征反应 蛋白质是一种复杂 的有机化合物，旧称 “朊”。蛋白质是由氨 基酸分子呈线性排列所 形成，相邻氨基酸的羧 基和氨基通过形成肽键 连接在一起。 现象： 浓硝酸可以使蛋白质变黄 蛋白质也可以通过其烧焦时的特殊气味来鉴别 1.2 糖类、油脂、蛋白质的水解反应 1.2.1 糖类的水解 实验 取少量蔗糖溶液，加入少量 新制的氢氧化铜，加热煮沸 , 观 察现象。 取少量蔗糖溶液，加入 3-5 滴 稀硫酸。加热后向该试管中加 氢氧化钠溶液调节溶液 pH 到碱 性，再加入少量新制的氢氧化 铜，加热煮沸，观察现象。 现象 结论 没有砖红 色沉淀 出现砖 红色沉 淀 蔗糖不显还 原性；在催 化剂和加热 的条件下， 蔗糖能水解， 生成有还原 性的葡萄糖 实验证明： 双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。 催化剂 △ 催化剂 C 12 H 22 O 11 +H 2 O 蔗糖 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 葡萄糖 果糖 C 12 H 22 O 11 +H 2 O 麦芽糖 △ 催化剂 2C 6 H 12 O 6 葡萄糖 (C 6 H 10 O 5 ) n +nH 2 O 淀粉或纤维素 △ nC 6 H 12 O 6 葡萄糖 1.2.2 油脂的水解 稀酸 高级脂肪酸 + 甘油（丙三醇） 称为皂化反应 油脂 + 水 △ 氢氧化钠 高级脂肪酸盐 + 甘油（丙三醇） 油脂 + 水 △ 1.2.3 蛋白质的水解 蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸。 2. 糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用 2.1 糖类物质的主要应用 糖类 存在 主要应用 工业原料、食品加工 和医疗输液等 葡萄糖 水果、蔬菜和血液 蔗糖 淀粉 纤维素 甘蔗和甜菜 植物的种子和块茎 工业原料、食品加工 做食品、生产葡萄糖 和酒精 植物的茎、叶和皮 造纸、胃肠蠕动 2.2 油脂的主要应用 油脂 存在 主要应用 植物油 动物油 ( 脂肪 ) 植物种子 ( 含碳 碳