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食品发酵生产技术 原料及菌种 啤酒原料大麦.pptxVIP

食品发酵生产技术 原料及菌种 啤酒原料大麦.pptx

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    啤酒原料-大麦;任务二 ;啤酒生产流程;(一) 大麦;大麦麦粒的结构;内部结构;1.大麦的优点;2.主要化学成分;2）蛋白质 含量：大麦蛋白质含量一般为9％一12％。 二棱大麦：蛋白低；六棱大麦：蛋白高。 ;影响：发芽，酵母生长，泡沫，冷混浊 双乙酰 ;3)纤维素 纤维素作为支持物质存在于谷麦中。用作麦汁的过滤层。 4)半纤维素 细胞壁中，被酶水解后，其他酶转入胞外。 5）脂肪 大麦含有2％左右的脂肪。 由于脂肪酶被破坏，脂肪不溶于水，几乎毫无变化地进入麦糟中。脂肪会使啤酒的泡沫消失。 ;;3.大麦的质量要求

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