食品安全专题讲座幻灯片课件.ppt

毛头鬼伞 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌 介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 八招识别毒蘑菇 一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。 生物性危害 2、致病病毒 甲肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 …… 致病病毒种类 生物性危害 3、寄生虫 囊尾蚴 猪囊尾蚴寄生在肌肉 绦虫 线虫 生物性危害 3、寄生虫 预防与控制措施 1、禁止私屠乱宰、严格动物检验 2、动物性食品生熟分开 3、禁止生食动物性食品 4、治疗病人时严格处理粪便 5、冷冻－10℃开始死亡 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，这些寄生虫的幼虫进入鱼虾后在其体内形成囊蚴或以幼虫形式存在，囊蚴或以幼虫是，肉眼看不到，但若人吃了未熟的含有囊蚴或幼虫的鱼虾，这些寄生虫就会在人体内寄生，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。 狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。 先天性弓形虫病：是经胎盘感染的，母亲在孕期感染弓形虫，在母体原虫血症时，虫体经胎盘血流引起胎儿的先天性感染，可严重影响出生人口素质。 母体在孕前感染弓形虫的，一般不会传染给胎儿。据国外文献报告，在全球范围内，孕妇的弓形虫初次感染机率约为0.1%～1%，有的地区可高达3%～9%。在此种情况下，约有50%的胎儿受到先天感染；婴儿出生时出现症状或有畸形者病死率为12%，而存活者中80%有精神发育障碍，50%有视力障碍。在孕期的前三个月内感染,症状较严重，可致流产、早产、死产或脑积水、小脑畸形、小眼畸形等胎儿畸形,还会增加妊娠的合并症。受染胎儿或婴儿多数表现为隐性感染，有的出生后数月或数年甚至成年时才出现症状。受到感染而能存活的儿童常因脑部先天性损害而致智力发育不全或癫痫，有的成年后出现视网膜脉络膜炎。妊娠后期的感染，病损多数较轻。先天性弓形虫病的典型表现有脑积水、大脑钙化灶、视网膜脉络膜炎和精神、运动障碍。此外，还可伴有发热、皮疹、呕吐、腹泻、黄疸、肝脾肿大、贫血、心肌炎、癫痫等。国内报告的242例先天性弓形虫病中,畸形103例，弱智儿48例，小儿癫痫8例。 表现为畏寒、发烧、多汗、淋巴结及肝肿大、常伴有肝区压痛、脾肿大、腹胀、腹泻等。肝肿大左叶较右叶明显，质地较软、表面光滑。 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。? 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 ? 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。 饮食安全“黄金定律” (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。 危害的来源及分类 不安全食品 7、加工过程产生：多环芳烃 。 1、天然毒素：河豚鱼毒素、