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精品文档 精品文档 可编辑 可编辑 上海永和豆浆国际连锁事业 --上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编 号 总号： 2005年9月21日第 次修定 蛋饼 类号： 版次： 第1页（共27页） 设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 配方表: 项次 品名 使用量 备注 1. 苏30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小苏打 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11. 水 5000g 三、操作流程: 3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。 3.2制皮： 1.面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取 40 C的2000g左右的水 冲入面粉拌制成雪花面凉却。 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入， 使面成团，由硬变软的搅拌过程， 醒15分钟。 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气， 机器自动关闭时，可以开始工作。 醒好的面团切割每块 55g用油沾手将面团揉成圆子形状， 放在机中心，揿按钮，机器自 动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 薄饼压好，稍凉10张或20张打成一包，包袋发送各分店用。 四、 包装：将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装， 检验合格后入库冷冻 （-18 C）以