现代大酒店管理中的成本核算和控制.docVIP

? 开源节流，发明利润最大化是企业最终目标。酒店也不例外。在面对猛烈市场竞争而又步入微利时代大环境中，酒店业若想单方面提升营业收入则要受到种种条件限制，既然开源受到限制节流就是重中之重。经过构建成本控制体系，降低和控制酒店经营管理各步骤成本，肯定能提升酒店经济效益、增强酒店竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营管理目标。成本控制也由此成为现代酒店经营管理一个尤其关键研究课题。??? 现代酒店成本控制就是根据成本管理标准和成本预算要求，对组成酒店经营管理每一步骤进行监督和控制，使酒店成本管理由事后核实转为事前预防管理，从而为提升酒店竞争力，发明利润最大化奠定基础。酒店成本包含餐饮、能耗、物耗、人工成本（职员成本和管理成本）。怎样控制和核实成本是酒店提升关键竞争力基础。下面我们就对这几方面进行逐一讨论和研究。 第一章餐饮企业怎样进行成本控制 多年来，伴随中国酒店餐饮业竞争日趋猛烈，酒店餐饮高利润时代逐步已成为过去。面对这种形势，餐饮就要苦练内功，加强各步骤成本控制，经过强化内部管理堵住多种跑冒滴漏、控制成本达成降本增效目标。众所周知，酒店餐饮日常经营消耗关键集中在菜品原材料上,那么怎样有效降低原材料成本和损耗，这些酒店全部有一个共同点：就是在采购、出入库、报损报丢和成本核实和成本控制方面含有很严格步骤和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、 应制订严格规范采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在酒店中，采购人员往往被职员暗地里称为肥差，在部分制度体系不规范酒店采购人员吃拿卡要现象很多，酒店多为私营企业，家族式管理居多，面对这些现象，很多老板就安排自己亲信来担任采购职务，她们认为假如自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代化制度和监督管理体制，对于天天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以应制订以下制度： 1、??? 建立原材料采购计划和审批步骤。 厨师长或厨房部责任人天天晚上依据本酒楼经营收支、物资贮备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理同意后，以书面方法通知供货商。 2、??? 建立严格采购询价报价体系。 财务部设置专门物价员，定时对日常消耗原辅料进行广泛市场价格咨询，坚持货比三家标准，对物资采购报价进行分析反馈，发觉有差异立即督促纠正，并建立一套奖惩制度。对于天天使用海鲜、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、调料等原材料，依据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门责任人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所提供物品质量和价格两方面进行公开、公平选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购物资，须附有经同意采购单才能报帐。 3、??? 建立严格采购验货制度。 库存管理员对物资采购实际实施过程中数量、质量、标准和计划和报价，经过严格验收制度进行把关。对于不需要超量进货、质量低劣、规格不符及未经同意采购物品有权拒收，对于价格和数量和采购单上不一致立即进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格货物，按采购部提供单价，进行入库登记。 4、??? 建立严格报损报丢制度。 对于酒店常常碰到原材料、烟酒变质、损坏、丢失应该制订严格报损报丢制度，并制订合理报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理判定分析后，签字报损。报损单汇总天天报总经理。对于超出要求报损率应说明原因。 5、??? 严格控制采购物资库存量。 依据本酒楼经营情况合理设置库存量上下限，假如库存实现计算机管理能够由计算机自动报警，立即补货；对于滞销菜品，经过计算机统计出数据立即降低库存量，或停止长久滞销菜供给，以避免原材料变质造成损失。 6、??? 建立严格出入库及领用制度。 制订严格库存管理出入库手续，和各部门原辅料领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不一样领用手续. 二、利用优异计算机系统，实现工业化、标准化餐饮成本核实体系 1、? 合理制订本酒楼毛利率。 每个酒楼要依据本身规格档次和市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率和上下浮动百分比（比如热菜、凉菜、酒水毛利率是不一样），制作菜品成本卡，使成本控制和厨师奖金挂钩，餐饮企业能够经过成熟计算机系统实现营业收入每日见成本，实现成本分解，进销查对，经过销售菜品数量计算出主辅助料理论成本，并自动核减库存量，期末和库存管理系统提供实际盘点成本报表进行比较分析。差额应在固定范围之内。如超出范围要分析原因报知总经理。 2、? 定时进行科学而正确成本分析和核实。 财务部每个月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房成本率，将各单位成本和实现收入进行对比，并分别要求不一样标准成本率，对成本率高项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析汇报书。