最新版厨房目标体系.docx

精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 打荷组：温馨园（陇海路店） 工作目标 一、 卫生标准：区域卫生，用具卫生 二、 物品摆放： 三、 备餐标准： 四、 制糊标准： 五、 出菜标准： 六、 装盘标准： 七、 收尾标准： 卫生标准： 品名 卫生要求标准 调料缸 里外干净，没固块 油盆 表面干净，无油垢，餐尾清洗 锅垫 无垃圾，积水、干净，餐尾清洗 锅架 干净，无油垢，餐尾清洗 花盆 里外干净，无油，水清花艳 泰汁盆 里外干净无油垢 鲈鱼汁盆 里外干净无油垢 高压锅 里外干净，无油垢，把牢固 X0酱桶 表面干净无油垢 红烧酱桶 表面干净无油垢 马斗桶 里外干净无油垢 合台 里外干净摆放整齐，无油污，无杂物 色素壶 表面干净无油垢 香油壶 表面干净无油垢 花盆 表面干净无油垢 高压锅 里外干净，无油垢，把牢固  高汤桶 里外干净，无油垢，把牢固，盖干净，无油污 茶叶桶 外表干净，无油污，盖扣好 货架上二层 保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物 竹篦 保持干净无灰尘 荷叶 保持干净无灰尘，无积水，摆放整齐 后荷台 保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物 灶台卫生 保持台面干净，无油污 香油壶 表面干净无油垢 色素壶 表面干净无油垢 吓胶盆 表面干净无油垢 东坡汁盆 表面干净无油垢 锅垫 表面干净无油垢 葱油桶 表里干净无杂物 锅架 表面干净无油垢 液化汽灶 保持台面干净，无油污，无积水，无杂物 调料缸 保持干净，调料摆放整齐规范 花草盆 保持干净，无油 辣椒油桶 保持外面干净，无油污 特制红油桶 保持干净，无油污 乳羊退桶 保持干净，无油污 高压锅 保持里外干净，无油污，把牢固 锅架 保持干净无油污，餐尾清洗 锅垫 保持干净无油污，餐尾清洗 灶台卫生 保持无杂物，无油污，无水渍 香油壶 保持干净，无油污 色素壶 保持干净，无油污 鸡汁桶 无油污，保持干净 垃圾桶 保持里外干净，无油污，餐尾冲洗 锅架 保持干净无油污，餐尾清洗  调料缸 干净，无油污，摆放整齐 合台 保持干净，无油污，摆放整齐 高压锅 保持里外干净，无油污，把牢固 全高汤桶 保持里外干净，无油污 小桶 外面无油污，无灰垢，保持干净 锅垫 无垃圾，无积水，保持干净 大羊腿桶 外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁 糖醋汁桶 外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁 潮汁鱼酱桶 外面无油污，盖净，保持清洁 汤料锅 咼压锅 里外干净，无油污，把牢固 羊腿酱桶 外面无油污，油垢，把牢固 合台 干净，无油无水，摆放整齐，无杂物 锅架 无油污，餐尾清洗，保持干净 锅垫 无油污，无积水，保持干净 调料缸 摆放整齐，无油污，保持干净 色素壶 无油污，表面干净 毛血旺汁盆 表面干净，保鲜封口 香油盆 无油污，表面干净 避风糖桶 无油污，无污渍，保持干燥干净 肘子汤桶 外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁 生粉桶 无油污，无油渍，保持干燥，干净 粉欠桶 无油污，无油渍，保持干燥，干净 白糖桶 无油污，无油渍，保持干燥，干净 红油桶 表面无油污，油垢，保持干净 豆瓣酱油 表面无油污，保扌寸干净 泡椒桶 表面无油，保扌寸干净 咼压锅 里外干净，无油污，把牢固 花盆 里外干净，无油，水清花艳  锅垫 无垃圾，无积水，保持干净 锅架 无油污，保持干净。 香油壶 表面干净，无油污 色素壶 表面干净，无油污 锅架 无油污，无油垢，保持干净 墙壁 表面干净光洁，手触无油质感 咼压锅 里外干净，无油污，把牢固 油缸 外表无油污，保持干净 锅垫 无垃圾，无积水，保持干净 灭火器 无灰尘，无油污，保持干净 ABCDEF脚踏板 无油污，无积水，保持干燥，干净 调料柜 表面干净，内部摆放整齐，无杂物 小料缸 表面无油污，调料无混杂，保持干净 分合台 摆放整齐，无油污，无积水，保持干净 大托盘 摆放整齐，无油污，杂物，保持干净 保鲜柜 内部摆放规范，外部无油污，保持干净 大花盆 里外干净，水清无油，花艳 打何组备料单 荷台物品摆放 各种糊的制作标准 一、 酥起糊的制作标准 1、 配料：面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、鸡蛋8个 2、 面粉、粉芡按比例抓放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。 3、 然后放清油调匀即可。 4、 此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。 5、 打糊时，不能来回上劲，一定照着一个方向上劲。 二、 茄子糊的制作标准 1、 配料：面粉500克、粉芡250克、水750克、鸡蛋3个。 2、 面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。 精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎。下载 精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎。下载 3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等