2021变性淀粉及其在食品中的应用.ppt

图 6-5 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 图 6-6 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 图 7-1 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 图 7-2 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 图 8-1 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 3. 变性淀粉湿法生产工艺流程 原淀粉 醋酐 混合 HCl 反应 洗涤 脱水 纯水 干燥 变性淀粉 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022222 变性淀粉在食品中的应用 □ 变性淀粉在食品应用中的三大优势： 1. 高效 ： 变性淀粉是通过化学、物理或生物的方法，改变淀粉 的颗粒结构，从而使淀粉获得不同的加工性能。由于变性淀粉的变 性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工 要求。 2. 安全： 绿色食品是当今食品的发展趋势，人们对食品的食用 安全性越来越看重。与其它食品添加剂相比，由于变性淀粉的主体 是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收。所以 变性淀粉是一种安全的食品添加剂。 3. 方便： 变性淀粉具有使用方便的特点。食品加工一般都有加 热工序，变性淀粉遇水加热糊化后即可起作用，针对某些冷加工食 品，也有相应的冷水可溶的变性淀粉应用其中。所以使用起来十分 方便。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 § . 变性淀粉在 油炸方便面 中的应用 1. 选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 2. 主要作用 1 ）提高方便面的复水性，缩短冲泡时间。 2 ）提高面条的弹性和表面光洁度。 3 ）降低面饼的吸油率。 4 ）缩短蒸煮工序面饼完全糊化的时间。 5 ）口感爽滑，有咬劲。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 3. 作用机理 1 ）醋酸酯化变性淀粉的 Brabender 粘度曲线 醋酸酯化变性淀粉曲线 原淀粉曲线 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 ※ 糊化温度低 ※ 峰值粘度高 由于 STABI-A 系列变性淀粉在葡萄糖单元的 C 6 接入乙酰基团， 大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨 胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。 变性淀粉的糊化温度较面粉中小麦淀粉的低，在面饼蒸煮工 序中先于小麦淀粉糊化，可提高面饼的 α 度，缩短蒸煮时间。 由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效 地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率。 变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大，这对 方便面的复水性有很大的帮助（如下图所示）。 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 2 ）变性淀粉在油炸方便面中的糊化状态 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 4. 使用方法 按面粉量的 5~10% 加入和面机中混匀后和面即可。 5. 应用示例 淀粉 1: 9 面粉 混合机 连续机 复合机 切条、制波、 分段 盐水 整面 风干 淋味 风干 蒸煮 油炸 多段式冷却 包装 天津顶峰淀粉开发有限公司 TEL ： 022 □ 变性淀粉在食品应用中的介绍 § . 变性淀粉在 速冻水饺皮 中的应用 1. 选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 2. 主要作用 1 ）提高