2021年三级公共营养师考试练习习题6.docVIP

2021年三级公共营养师考试练习习题6 1.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决学，易网于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。　　(1)用流水冲洗，不可在水中浸泡;　　(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;　　(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;　　(4)切菜时不要过碎、过细;　　(5)适当加醋勾芡;　　(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。　　(7)沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。　　(8)旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。　　(9)加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素b1几乎全部损失，维生素b2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。　　(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。　　(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又