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2021年三级公共营养师考试练习习题7 填空题　　1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。　　2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。　　3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。　　4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。　　5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(pi)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。　　6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法　　7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染　　8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。　　9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。　　10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法　　11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。　　12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。　　13小儿缺乏维生素d可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老