厨艺技能比赛方案.doc

厨艺技能比赛方案 为发挥技能竞赛在技能人才培养、选拔和激励中的作用，激发广大职工学技术、练技能的热情，提升餐饮行业服务质量和服务水平，市总工会、市人社局决定举办2017“AA百工”全市厨艺技能比赛。本次比赛由AA区总工会、AA区人社局承办，AA同聚食业餐饮管理有限公司协办。现制订本实施方案。 一、比赛时间和地点 2017年5月下旬（具体时间另行通知），在AA区AA购物中心广场 二、比赛项目 1、刀工技艺 2、菜品制作 三、参赛选手 1、在我市餐饮企业、宾馆、酒店等单位从事厨师岗位工作的职工； 2、遵纪守法,无不良记录； 3、热爱本职工作，具有良好的职业道德； 4、各区县、AA风景区、AA经开区通过工会组织选拔选手参赛，每名选手只能参加一个项目，每个项目各地限报2名选手组成代表队参赛。市直单位选手可直接向市总工会报名（联系电话：*******）。 四、比赛规则 （一）理论知识考场规则 理论知识考试由承办单位组织专家命题，试题内容与餐饮相关，考试采用闭卷形式，考试时间60分钟，考试分值占总分值的30%。 （二）实际操作规则 实际操作通过现场展示进行，考试分值占总分值的70%。 1、刀工技艺：在最短的时间内将待加工食品（土豆、五花肉）切成丝。 2、菜品制作：现场制作2道菜品，分指定菜（臭鳜鱼）和自选菜两种，在规定的时间内加工完毕。指定菜材料由承办方提供，自选菜原材料自带。 （三）总分计算 综合成绩的计算方法为“实操成绩×70%+理论成绩×30%”。最终按各工种综合成绩由高到低排序（如成绩相同，实操成绩高者居前）。 （四）评分细则 1、刀工评分细则（见附件1） 2、指定菜肴制作评分细则（见附件2） 3、自选菜肴评分细则（见附件3） 五、报名方式 1、报名截止时间：2017年5月18日 2、报名程序：参赛人员填写“个人报名表”（见附件4）交到各区县总工会、AA风景区工会、AA经济开发区总工会，由各区县总工会、AA风景区工会、AA经济开发区总工会择优选送选手，填写汇总表后用电子版报AA区总工会（电子邮箱：*********@******）。 联系人：宋志巍，联系电话：******* 六、奖项设置 1、对荣获个人总分第一名的选手，按有关程序向市总工会申报，授予“AA市五一劳动奖章”荣誉称号。 2、对荣获个人总分前六名的选手，颁发“2017AA百工”厨师刀工或者烹饪能手荣誉证书。 3、对荣获前六名的选手，根据国家职业标准，颁发高级职业资格证书（已取得者不再颁发）。 七、工作要求 1、宣传发动。各级工会组织要高度重视，大力宣传，营造氛围，按照公平、公开、公正的原则，广泛发动，做好比赛选手选拔推荐工作。 2、参赛要求。比赛当天所有参赛选手需穿工装入场，所有代表队届时请按通知时间到达AA购物中心广场参赛。抽签确定选手参赛的轮次及顺序，现场由主裁判宣读比赛规则和比赛纪律。 附件： 1、刀工评分细则 2、指定菜肴制作评分细则 3、自选菜肴评分细则 4、AA厨艺技能比赛个人报名表 5、AA厨艺技能比赛集体报名汇总表 附件1：刀工评分细则 刀工评分细则 总分 项 目 分值 要 求 得分 100 分 土 豆 丝 （50）分 5分 刀工精细，刀法纯熟 10分 厚薄均匀 15分 长短、粗细、大小一致，以火柴棒粗细为宜 5分 刀面整洁，刀具有序 10分 没有连刀（特殊形态除外） 5分 站姿为正丁字步或平行步?，下刀稳健，动作利落 肉 丝 （50）分 15分 刀法娴熟，用时短，量多 10分 丝长一寸半，厚薄均匀 10分 没有连刀（特殊形态除外） 5分 不切到手指或其他部位 5分 刀面整洁，刀具有序 5分 站姿为正丁字步或平行步?，下刀稳健，动作利落 合计总得分： 附件2：指定菜肴制作评分细则 指定菜肴制作评分细则 单位： 抽号： 选手： 得分： 菜 名 评分标准 分值 得分 徽 州 臭 鳜 鱼 1、菜形态：刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观，主料突出，赏心悦目。 20 2、色泽香气：颜色自然协调而有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。 20 3、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜明，口感适中，老嫩软脆适宜。 20 4、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受。 20 5、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。 10 6、操作姿势 ：站姿为正丁字步或平行步 下刀稳健，动作利落 10 合计得分： 备注：符合规定考核时间45分钟，每超过30秒扣1分，