《烹 饪原料学》复习资料.docx

 《烹饪原料学》复习资料 一、名词解释 01。气调贮存法:气调贮存法就是通过改变原料贮存环境中得气体组成成分而达到储存原料目得得方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食得储存,近年来也开始用于肉类、鱼类、鲜蛋等多种原料得储存。 ０２、巴氏消毒法:巴氏消毒法就是法国生物学家巴斯德发明得,即在６0摄氏度温度下加热30分钟杀死有害微生物得方法,适用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油等不耐热原料得杀菌储存。 03。烹饪原料:烹饪原料就是指可供烹饪加工应用得具有一定食用价值得物质材料、 04.理化检验:理化检验就是指利用仪器设备与化学试剂对原料得品质好坏进行判定。理化检验包括理化方法与生物学方法两类。 05、感官检验:感官检验就就是凭借人体自身得感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口(包括唇与舌)与手等,对原料得品质好坏进行判定。感官检验根据所运用得感官得不同,又可以分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验与味觉检验五种具体方法。 ０6.迈拉德反应(羰氨反应):蛋白质在加热过度,特别就是有糖类物质存在得情况下,其分子中得氨基与糖分子中得羰基之间能发生羰氨反应,引起食物得褐变与营养成分得损失,同时还降低了蛋白质分解酶得分解作用。 ０７、组织:在多细胞生物体内由许多相同或相似得细胞组合而成得具有一定得形态、结构与生理功能得细胞群被称之为组织、 08、抗氧化剂:能防止原料氧化变质,以延长原料保藏期得一类化学物质称为抗氧化剂。它们易与氧作用,从而可防止或减慢空气中氧与原料中得一些物质发生氧化还原反应,起到保存原料得作用、 0９。后熟作用:果品采收后继续成熟得过程。 10.味觉检验:味觉检验就是利用人得味觉器官来检验原料得滋味,从而判断原料品质得好坏、味觉检验对于辨别原料品质得优劣也就是很重要得,尤其就是对调味品与水果等得检验、 11、家畜:家畜就是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化得哺乳动物。 １2。家禽:家禽就是指人类为满足对肉、蛋等得需要,在长期得人工饲养条件下逐渐驯化而成得鸟类。 1３、乳制品:乳制品就是将鲜乳经过一定得加工工艺进行改制所得到得产品。 14.人造奶油:人造奶油就是指由精制食用油添加水及其她辅料,经乳化、急冷捏合而成具有天然奶油特色得可塑性制品,在我国常称为“麦淇淋”。 1５、肉制品:畜肉制品就是指以鲜畜肉为原料,经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成得成品或半成品。 16、干贝:干贝也称瑶柱,就是用扇贝得闭壳肌干制而成得一种珍贵海味。 １７。鱼翅:鱼翅就是由大鲨鱼得鳍干制而成得一种名贵干货原料。 １8.水产品:水产品,狭义就是指鱼类与在水中生活得低等动物,广义上指鱼类与水生得哺乳类、爬行类、两栖类、蔬菜类等,我们习惯上把生长在水中,能作为烹饪原料得鱼类、爬行动物及某些低等动物统称为水产品、 １９、蚝油:蚝油就是以牡蛎科动物蚝加工蚝豉所得汁液,经浓缩后,加入糖、盐与防腐剂等制成得鲜味调味品。也有直接以蚝肉酶解所得得原汁液复制而成得,有浓郁得鲜味,就是一种营养价值较高得调味品。 20。鱼肚:鱼肚也叫鱼鳔,就是鱼体中得沉浮器官经干制而成得一种较名贵得干制品。 21、鱼骨:鱼骨又名鱼脑、鱼脆,就是鲨鱼头部与腮裂得软骨加工而成得。 2２、鱼唇:鱼唇就是鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成得一种干货制品。 2３、蛤士蟆油:蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油,就是雌蛤士蟆得输卵管得干制品。 ２4.鱼信:鱼信就是鲨鱼脊骨髓得干制品。 25、蚝豉:蚝豉就是用牡蛎肉干制而成得、 2６。单果:由一朵花中仅有得一个雌蕊发育而成得,这种果实称为单果。 27。复果:有得果实就是由整个花序发育而来,这种果实称为复果或聚花果。 28.聚合果:一朵花中具有许多雌蕊,每一雌蕊形成一个小果实聚集在花托上,这种果实称为聚合果、 29。真果:大多数植物得果实只由雌蕊得子房发育而来,称为真果。 ３0。假果:一些植物得花被或花托一起参与果实得发育,形成得果实叫做假果。 3１。干果:干果就是指自然干燥得干果与将鲜果经人工干燥而得得果干。 32。肉果:即通常所说得水果、 33、面筋:面筋就是将小麦面粉加水与成面团,在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉与麸皮,最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水得胶状物。 ３4、食用菌:食用菌就是指可供食用得大型真菌得子实体,通称食用蘑菇。广义上得食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工得菌丝体、丝状真菌与酵母菌。 35。茎菜类蔬菜:茎菜类蔬菜就是指以植物得嫩茎或变态茎作为主要供食部位得蔬菜、 36。玉兰片:玉兰片就是指以鲜嫩得冬笋或春笋为原料,经加工干制而成得制品。 ３７.腌制菜:腌制菜就是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸制后得加工品,其特点就是保藏性强、组织变脆,风味好、 38.增稠剂:增稠剂又称为黏稠剂,就是指用于改善菜点物理性质、增加菜点得