焙烤食品加工技术_蛋糕的烘烤技术_蛋糕的烘烤技术.pptx

面包的烘烤技术;主要内容;1.蛋糕烘烤主要设备 大型烤箱。;2.蛋糕在烘烤中的变化 烘烤中使蛋糕糊中大量的空气受热膨胀，使蛋糕体积增大，形成多孔状。 烘烤使蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气体产生的多孔结构固定下来，形成蛋糕疏松的质地。 烘烤促使蛋糕糊中淀粉糊化等生化变化，即蛋糕成熟，同时形成蛋糕的色香味。 蛋糕失去适当水。 ;3.蛋糕的烘烤管理 蛋糕入炉前要将烤箱预热到烘烤温度。 烘烤温度参考：一般蛋糕烘烤温度都在200℃以下。 清蛋糕类的海绵蛋糕用180～200℃烘烤。 戚风蛋糕用170～180℃烘烤。 油蛋糕用160～180℃烘烤。 分量较大的蛋糕使用较低温度，较长时间烘烤。 ;3.蛋糕的烘烤管理 蛋糕烘烤大小、温度与时间的搭配举例 听型模具烤蛋糕：重量在100g以下，需用200℃烤12～18min，上下火一样；100～450g，要用180℃烤18～40min，下火较上火大；450g～1kg左右，要用170℃烤40～60min，下火较上火大。 普通烤盘烤蛋糕：用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约180～ 200℃、下火约 120℃左右，时间30min左右。 ;3.蛋糕的烘烤管理 蛋糕成熟的判断 初学者可用探针法判断，取一根牙签插入蛋糕中心，拔出的牙签光滑无面糊挂签，说明成熟，可出炉。 触摸法判断，用手指轻触摸蛋糕表面，如有较好弹性，说明成熟。 观察法判断，成熟蛋糕中央面糊微微收缩下陷，蛋糕色泽均匀金黄，说明成熟。 ;本讲小结 1.蛋糕烘烤主要主要设备 2.蛋糕在烘烤中的变化 3.蛋糕的烘烤管理;