粉皮、凉粉的制作方法技术资料.pdfVIP

粉皮、凉粉的制作方法技术资料 一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。 二、粉皮的制作方法为： 1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和 调成浆水，至无粒块为宜。 2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆 水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。 3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下， 透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。 家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。 其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀 浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少 量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的 粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄 均匀，不生、不烂、