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Word Word 文档 手工拉面全套实用技术资料 ）选料 选料对拉面制作极为重要，根据的资源条件，业人士经过多年的探索总结， 在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣 椒）。做拉面最关键的要用现代科技产品复配食品添加剂筋力源 G型（代替传 统天然蓬灰），因此，重点对其它三项进行简要概述 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗 短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚, 加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长， 口味甚佳。牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：市永登县优良麦种 和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄， 面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤浸泡时，面条紧而汤不浑。 由于和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉， 如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒， 该辣椒经晒干后，压 磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 和面f饧面f加筋力源 G型折搋面f溜条f下剂f拉面f煮面 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500克、盐4克、筋力源G型4克、水250--300克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10度左右，春秋季1