养羊与羊病防制_任务一_羊肉的成分及营养价值_39-羊肉的成分及营养价值（田得红）.pptVIP

羊肉的成分及营养价值 羊肉的成分及营养价值 羊肉是我国主要的肉品来源之一，特别北方少数民族长期以来以羊肉为主要肉食品。近年来，随着人民生活水平的改善和饮食理念的更加科学化，羊肉也越来越受到我国大多数人民的喜爱。 羊肉具有细嫩多汁、鲜美可口、脂肪适中且易消化、氨基酸种类俱全、胆固醇含量低及性味甘热等特点。羊肉与其他肉类相比，其营养成分及口味等方面有不少特异之处。 肉类 水分（%） 能量（kJ) 蛋白质（%） 脂肪（%） 胆固醇(mg/kg) 羊肉 74.2 494 20.5 3.9 60 牛肉 75.2 444 20.2 2.3 58 猪肉 71.2 598 20.3 6.2 81 鸡肉 69.0 699 19.3 9.4 106 表1 几种主要肉类营养含量比较（100 g瘦肉） 氨基酸种类 羊肉 牛肉 猪肉 鸡肉 赖氨酸 8.7 8.0 3.7 8.4 精氨酸 7.6 7.0 6.6 6.9 组氨酸 2.4 2.2 2.2 2.3 色氨酸 1.4 1.4 1.3 1.2 亮氨酸 8.0 7.7 8.0 11.2 异亮氨酸 6.0 6.3 6.0 6.1 苯丙氨酸 4.5 4.9 4.0 4.6 苏氨酸 5.3 4.6 4.8 4.7 表2 100 g肉类蛋白质含有氨基酸量（单位: g） 蛋氨酸 3.3 3.3 3.4 3.4 缬氨酸 5.0 5.8 6.0 5.5 甘氨酸 4.7 2.0 4.3 1.0 丙氨酸 4.3 4.0 6.4 2.0 丝氨酸 6.3 5.4 4.0 4.7 天门冬氨酸 6.5 4.1 8.9 3.2 胱氨酸 1.0 1.3 1.1 0.8 脯氨酸 3.8 6.0 4.6 6.1 谷氨酸 10.4 15.4 14.5 16.5 酪氨酸 4.9 4.0 4.4 3.4 表2（续） 100 g肉类蛋白质含有氨基酸量（单位: g） 蛋白质含量近于牛肉，高于猪肉和鸡肉；脂肪和热量高于牛肉而低于猪肉和鸡肉；胆固醇含量在羊肉中最低。在羊肉的蛋白质中，赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸及苏氨酸等含量较其他肉类高，符合人体的需要，属全价蛋白质，优于植物蛋白质。另外，羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味（膻味），为许多人所喜食。 * * *