2.-烟草的香味成分.ppt

2021/2/12 * （二）对烟质的影响 烟草中酯类化合物对烟草的香气和吃味有重要的影响。 低级脂肪酯类的香气主要是果香、酒香和花香。与烟香特别是烤烟香气协调。某些酯类具有特定的果香,而大部分则不具有特定的果香。例如乙酸戊酯是香蕉香气,异丁酸乙酯和戊酸乙酯具有苹果香。 高级脂肪酸的甲酯和乙酯具有脂肪味和蜡味,使烟气醇和。 2021/2/12 * 举例:乙酸乙酯: 果香,似菠萝香。 乙酸丙酯: 梨-草莓样果香。 乙酸丁酯: 强果香。 异戊酸乙酯:果香,香蕉香。 丙酸乙酯: 果香,朗姆醚香、酒香。 丙酸烯丙酯:苹果香。 异丁酸乙酯:苹果香。 戊酸乙酯: 苹果香。 庚酸烯丙酯:苹果香。 己酸己酯: 强果香,凤梨香。 己酸烯丙酯:典型的凤梨香。 丁酸异戊酯:强烈水果香。 以上酯类常作为单体香料用于烟草调香。 2021/2/12 * 烟叶中许多挥发性内酯成分对烟草香气也有显著影响。内酯类有两种最重要,即γ-内酯和δ-内酯。 γ-内酯主要有: γ-丁内酯:（R=H）淡奶油香。 γ-戊内酯:（CH3）甜,香豆素-焦糖香。 γ-己内酯:（C2H5）麦芽酚,焦糖香。 γ-庚内酯:（n-C3H7）欧莳罗,微茴香。 γ-辛内酯:（n-C4H9）椰子香。 γ-壬内酯:（n-C5H11）当归气味。 γ-壬内酯:（iso-C5H11）桃气味。 γ-癸内酯:（n-C6H13）细腻桃香。 2021/2/12 * δ-内酯主要有: δ-己内酯:淡乳脂香。 δ-庚内酯:奶香。 δ-辛内酯:奶油乳脂香。 δ-壬内酯:坚果,奶香。 δ-癸内酯:细腻的桃子香味。 δ-十一内酯:带椰子、桃子、乳脂香味。 δ-十二内酯:强烈水果和油香气。 2021/2/12 * 　　　在烟草中较重要的内酯还有: 　　　α—当归内酯:具有焦甜香,赋予卷烟顶香 　特征。 　　　2—异丙基丁酸内酯:果甜、薄荷香、木香,减轻烟气干燥感,赋予清新感。 　　　降龙涎香内酯:甜香、木香,赋予卷烟烟气柏木/木香特征,香料烟特征香。 　　　二氢弥猴桃内酯:属于类胡萝卜素的降解产物,具有弥猴桃样的青香、果香,赋予卷烟烟气青甜和木香、凉香。 　　　还有邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸异丁酯、异丁酸－2、4、4－三甲基戊酯等主要酯类物质。 2021/2/12 * 五、杂环化合物 （一） 主要杂环化合物母核结构 2021/2/12 * 　　　烟叶中的杂环化合物主要是烟叶在调制、陈化过程中糖和氨基酸非酶棕化反应形成的。 　　　烟气中的含氮杂环化合物大部分来自氨基酸、蛋白质、烟碱、糖类的热解和转化。 烟碱是烟叶和烟气中吡咯和吡啶及其衍生物的前体。 　　　脯氨酸也可能是吡咯的前体。 色氨酸和其它氨基酸的热解可能产生吲哚。 色氨酸的热解也可能产生喹啉、吖啶及二苯并[a ,j ] 吖啶、二苯并[ a,h ] 吖啶等稠环化合物。 糖类热解也可能是呋喃类化合物形成途径。 2021/2/12 * （二） 对烟质的影响 　共性: 　（１）都具有不同程度的芳香性,都是致香成 　　　　分。 　（２）杂环化合物的类型、含量、比例都与烟　 　　　　叶香气有关。 　（３）含量高时表现为浓香型,含量低时表现 　　　　为清香型。 　（４）不同类型杂环化合物对烟质影响不同。 2021/2/12 * １. N—杂环化合物 N—杂环化合物是烟草中一类重要的成分,是提供烟草抽吸强度和满足感的重要成分,烟碱属于含氮杂环化合物。 其它微量的生物碱,如2,3—联吡啶对卷烟香味呈现明显的作用效果,并对刺激性有压制作用。 2021/2/12 * 降烟碱则对烟气的吸味品质有负面作用。 2—甲酰基吡咯类倾向于使香气变得粗糙。 吲哚自身是这类物质在烟草中含量较高的一个成份,其气息与粪臭素类似,有粪便样气息,稀释0.1%以下便有淡淡的花香,在烟气中的作用是增加白肋烟特征香。 2021/2/12 * 吡嗪类化合物是N—杂环化合物中最重要的一类。几个酰基和烷基取代的吡嗪成分是很有价值的香味成分。 　　2—乙酰基吡嗪,6—甲基—2—乙酰基吡嗪、5—甲基—2—乙酰基吡嗪对于卷烟和食品都是非常