食品卫生学绪论-课件.pptVIP

2021/2/6 * 3.3食品添加剂 1抗氧化剂 如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3),具有漂白作用 3着色剂 又称色素,食用色素按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 2021/2/6 * 4护色剂 护色剂又称发色剂。如硝酸盐 5酶制剂 　　酶制剂指从生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质。如木瓜蛋白酶 6增味剂 　　是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂,有谷氨酸钠 2021/2/6 * 7防腐剂 　　是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质。如山梨酸钠 8甜味剂 　是指赋予食品甜味的食品添加剂,如木糖醇,糖精,甜蜜素 2021/2/6 * 3.4食品安全性评价 1概念: 是运用毒理学动物试验结果,并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害,对人体健康的影响性质和强度,预测人类接触后的安全程度。 对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试,得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受,据此已制定相应的标准,这一过程称为食品安全性评价。  2021/2/6 * 2评价的步骤:食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序:即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 2021/2/6 * 3.5食品企业、食品卫生的监督管理 1食品卫生监督机构 依照《食品卫生法》的规定,卫生行政部门所属县以上卫生防疫站或者食品卫生监督检验所为食品卫生监督机构,负责管辖范围内的食品卫生监督工作 2食品卫生监督机构的职责 进行食品卫生监测、检验和技术指导;对食物中毒和食品污染事故进行调查,并采取控制措施;对违反食品卫生法规的行为追究责任,依法进行行政处罚;等等 2021/2/6 * 3.6食品卫生标准、法规的制订 1食品卫生标准 是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量,称为食品卫生质量指标。 2食品卫生法规 2.1在食品及食品原料的管理上,如《食品添加剂卫生管理办法》、《乳与乳制品卫生管理办法》、《水产品卫生管理办法》、《调味品卫生管理办法》等。　　 2021/2/6 * 2.2在食品包装材料和容器的管理上,制定了《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》、《食品包装用原纸卫生管理办法》等。 2.3在餐饮业和学生集体用餐的管理上,制定了《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食物中毒事故处理办法》等。 2.4在食品卫生监督处罚的管理上,制定了《卫生行政处罚程序》、《食品卫生监督程序》、《食品卫生行政处罚办法》等。 2021/2/6 * 4 食品卫生现状 4.1世界食品卫生现状 （1）生物性污染 致病性微生物引起的卫生问题越来越多地威胁着消费者的健康。 ??2）环境污染物对食物链造成的污染方面 重金属、农药等常见污染物随着生产的发展、人们生活方式的改变,得到了一定的控制。但新的问题又出现在我们面前,其中具有代表性的有:工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二噁英;食物烹调过程中由于蛋白质和氨基酸降解而产生的杂环胺等。 2021/2/6 * 4 食品卫生现状 ?4.2世界食品卫生事件 ?4月,据瑞典研究机构发现,包括雀巢在内的9种欧洲知名品牌的婴儿食品含有毒重金属砷、铅与镉,这些有毒重金属在人体内达到一定水平会危害健康,甚至致癌。 德国发生二噁英污染饲料和食品事件,10多个州受到影响,约5000家农场被迫关闭,造成了巨大损失和恐慌。 2021/2/6 * 4 食品卫生现状 ????毒黄瓜是指受到肠出血性大肠杆菌（EHEC）“污染”的黄瓜。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜可引发致命性的溶血性尿毒症,可影响到血液、肾以及中枢神经系统等。毒黄瓜引起的疫病从5月中旬开始在德国蔓延,随即,瑞典等多个国家也报告了感染病例,欧洲一时陷入恐慌。 伊朗因鸡肉污染,导致140余人中毒。 新加坡因冲泡饲料污染,导致100余名学生中毒 2021/2/6 * 4 食品卫生现状 4.3我国食品卫生现状 近年来,我国食品卫生问题主要是由于农用化学物质的过量使用造成的食品原材料的有害物质的严重污染,如植物性食品中的农药、植物生长调节剂、除草剂等的滥用和使用不当造成的残留;畜禽产品中的激素、抗生素及其他违禁药物如瘦肉精的残留等。