菜单的设计与制作精.pptVIP

第三章 菜单的设计与制作 第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及其特点 第三节 菜单的设计与制作 第一节 菜单的重要性 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是 餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的 一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要 作用。 二、菜单的重要性 ? （一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 ? 1 、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。 餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、 规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。 ? 2 、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这 些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人 数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企 业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。 ? 3 、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度 上决定着采购和贮藏活动的规模、方法