传菜员领班工作作业流程.docVIP

传菜员领班工作步骤: 一、营业前工作 1、对管辖范围内区域卫生情况进行巡视检验，是否达成标准。 2、对管辖范围内安全工作情况，尤其是关键部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检验，有没有隐患和不安全原因现象存在，是否符合安全消防要求. 4、和前厅领班沟通协调，以处理前厅餐具准备问题。检验备餐前开餐准备工作，检验多种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具准备是否齐全。 5、和接待确定定餐情况（尤其是大型宴会）并和后灶等相关部位沟通协调准备情况。 6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量和卫生情况是否符合标准。 7、查验传菜间配电装置是否开启。 二、营业中工作 1、客人如有不满意和投诉，必需立即帮助谨慎处理。 2、开餐期间，认真负责厨房划菜工作，正确掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。 3、随时和楼面领班和厨房保持亲密联络，有估清和加急菜品要立即进行前后沟通。 4、当客人或传菜人员发生意外时，立即采取必需方法。 5、做好立即处理多种突发事件准备工作。 6、检验和督导传菜员菜品传输和菜品交接服务情况，是否符合标准，并确保正确无误。 三、营业结束后工作 1、检验职员收市工作，是否按标准实施，是否器皿和菜品分离撤餐。 2、收市时，督促职员收回多种用具，督导职员进行清洁等收尾工作。 3、检验足以引发火灾危险和关键防范部位安全情况。是否存在不安全原因和隐患。如存在问题，立即处理，必需时向值班经理汇报。 4、查看第二天订餐情况，并了解是否有尤其注意事项。 5、离开餐厅之前再次巡视检验一次区域内安全及多种情况是否正常。 6、了解熟悉多种会议部署和台型设计，掌握多种会议及宴会服务传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。 7、帮助主管，做好所属职员本职培训工作和预先向新进职员介绍说明餐饮部尤其要求及酒店多种规章制度。 8、和服务员和厨房保持良好工作关系，立即向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面信息，不停提升餐厅产品质量和服务质量。 餐厅宴会工作步骤: 一、宴会前准备工作：　　在收到通知单后，要知道关键内容，包含:台数、确保及估计人数，宴会标准，开餐时间，菜品菜式及出菜时间和次序，宴会举行企业，费用结算，有效签单人，客人特殊要求等信息。 1. 宴会中需要注意细节 (如客人特殊要求，及主桌或VIP桌特殊服务)确实定。 2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会 \o 菜单 菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单关键风味特色，以做好上菜及回复客人问题，同时需要知道菜单服务程序，确保正确无误进行上菜。 3.对于菜单要做到正确说出每道菜菜名，描述风味特色，能说出关键配料及配食佐料，知道制作方法和正确上菜方法。 二、宴会厅部署： 宴会将根据活动预订单上要求进行部署。包含： 1、餐台摆台，依据用餐人数，用餐者用餐习惯，所使用菜式风格为主导。 2、大中型宴会依据场地使用情况，使用绿色植物对周围进行装饰。 3、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。全部设备在使用前由工程部进行检验，并确保有专员进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 4、餐台台型部署中，要注意主台突出，要排列整齐，间隔合适，既方便客人用餐，又方便服务员上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌和桌之间距离为2米以上。 5、在每个餐桌上要放上带酒店Logo菜单供客人进行参考，对于关键客人，需要提供人手一份。菜单必需洁净无油污，无折痕。 6、依据服务要求，在备餐间准备好多种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 7、依据菜式，在备餐间备好所配佐料。 8、依据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 三、 摆台： 宴会开始前一个小时，依据宴会类型，按要求摆好餐台上餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅洁净整齐。 1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人抵达后再上桌摆放，冷盘注意荤素搭配，菜型正反，色彩搭配。菜盘间距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐地方，而且能够给客人赏心悦目标享受，为宴会增添气氛。 2. 宴会迎宾工作 2.1依据宴会入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其它服务员站在餐桌旁等候客人入座。 2.2 客人抵达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并问询是否使用酒水饮料。 3. 宴会就餐服务 3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照料客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵照先年长，后年轻，先女士后男士标准帮助客人入座。 3.2当客人入座完成后依据客人要求上饮料，通常八成满就能够。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行立即补充。客人相互敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水立即补